Traditioneller Wenzhou-Speck: Jiang Rou
Dieser Wenzhou-Speck ist eine begehrte Delikatesse. In einer würzigen Sojasaucen-Mischung mariniert und luftgetrocknet, wird er perfekt zart gedämpft.
Der Wenzhou-Speck ist eine beliebte saisonale Tradition, die meist dann zubereitet wird, wenn die kühle Winterluft die perfekten Bedingungen zum Reifen bietet. Durch das Marinieren des Schweinebauchs in einer komplexen Mischung aus Sojasaucen und wärmenden Gewürzen, gefolgt vom Trocknen an der Luft, entwickelt das Fleisch eine tiefe, mahagonifarbene Farbe und das konzentrierte, herzhafte Umami, das für diese regionale Spezialität typisch ist.
Zutaten
- 1 kg Schweinebauch
- 2 tbsp Weißer Schnaps (Baijiu)
- 150 ml Helle Sojasauce
- 450 ml Dunkle Sojasauce
- 3 Sternanis
- 5 Knoblauchzehen
- 3 Lorbeerblätter
- 1 piece Zimtstange
- 50 g Kandiszucker
Zubereitung
- 1Schweinebauch vorbereiten
Reiben Sie den rohen Schweinebauch gründlich mit dem weißen Schnaps ein. Dies hilft, das Fleisch zu reinigen und bildet eine aromatische Grundlage für den Pökelprozess.
Tip: Achten Sie darauf, alle Seiten des Fleisches gleichmäßig mit dem Alkohol zu bestreichen. - 2In Streifen schneiden
Schneiden Sie den Schweinebauch mit einem scharfen Küchenmesser vorsichtig in gleichmäßige, etwa zwei bis drei Zentimeter breite Streifen.
Tip: Halten Sie die Streifen in der Breite konsistent, damit sie beim Marinieren und Trocknen gleichmäßig reagieren. - 3Marinade zubereiten
Kombinieren Sie in einem Wok die helle und dunkle Sojasauce (im Verhältnis 1:3), Sternanis, Knoblauch, Lorbeerblätter, Zimt und Kandiszucker. Bringen Sie die Mischung kurz zum Kochen, nehmen Sie sie vom Herd und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
Tip: Die Marinade muss komplett kalt sein, bevor das Fleisch hinzugefügt wird, um ein vorzeitiges Verderben zu verhindern. - 4Fleisch marinieren
Legen Sie die Fleischstreifen in die abgekühlte Marinade. Stellen Sie sicher, dass alle Stücke vollständig bedeckt sind, und lassen Sie sie für mindestens drei Stunden ziehen.
Tip: Je länger das Fleisch mariniert, desto intensiver und kräftiger wird der Geschmack. - 5Fleisch aufhängen
Stechen Sie nach dem Marinieren ein Loch in das obere Ende jedes Streifens. Fädeln Sie ein Stück roten Faden hindurch, um eine Schlaufe zum Aufhängen zu bilden.
Tip: Binden Sie den Faden fest zu, damit das Fleisch beim Trocknen nicht herunterfällt.
