Gedämpfte gepökelte Schweinerippchen nach Hunan-Art
fermentierten schwarzen Bohnen (Xiang Cai La Pai Gu)
Eine Spezialität aus Hunan: Herzhaft-rauchige gepökelte Schweinerippchen, zart gedämpft mit fermentierten schwarzen Bohnen und feurigen Chilis.
In der Küche von Hunan nehmen gepökelte und geräucherte Fleischspezialitäten, bekannt als La Wei, besonders zu festlichen Anlässen einen Ehrenplatz ein. Dieses traditionelle Rezept verfeinert die intensiv herzhaften, rauchigen Schweinerippchen, indem sie mit fermentierten schwarzen Bohnen, frischen Aromaten und der typisch feurigen Schärfe der Region gedämpft werden. Durch das schonende Dämpfen wird das feste Fleisch wunderbar zart, während die reichhaltigen Gewürze tief in jeden Bissen einziehen.
Zutaten
- 500 g gepökelte Schweinerippchen
- 1 tbsp hochprozentiger chinesischer Schnaps (Baijiu)
- 3 frische rote Chilischoten
- 4 cloves Knoblauchzehen
- 15 g Ingwer
- 2 tbsp Kamelienöl
- 1 tbsp helle Sojasauce
- 1 tsp dunkle Sojasauce
- 1 tbsp getrocknetes Chilipulver
- 2 tbsp fermentierte schwarze Bohnen (Douchi)
- to taste Mononatriumglutamat (MSG)
- to taste Frühlingszwiebeln
Zubereitung
- 1Die ganze Rippchenseite kochen
Geben Sie die ganze Seite der gepökelten Schweinerippchen in einen Topf mit kaltem Wasser. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie die Rippchen 20 Minuten lang kochen, um das Fleisch zart zu machen und überschüssiges Salz sowie oberflächliche Verunreinigungen herauszulösen.
Tip: Beginnen Sie beim Kochen von gepökeltem Fleisch immer mit kaltem Wasser; dies hilft dabei, überschüssiges Salz und Verunreinigungen effektiver zu entziehen, als wenn man es direkt in heißes Wasser gibt. - 2Die Rippchen in gleichmäßige Stücke schneiden
Legen Sie die gekochte Rippchenseite auf ein stabiles Holzschneidebrett. Verwenden Sie ein scharfes, schweres Hackmesser, um die Rippchen in gleichmäßige, mundgerechte Stücke von etwa 3 Zentimetern Länge zu schneiden.
Tip: Führen Sie eine feste und schnelle Hackbewegung aus, um die Rippenknochen sauber zu durchtrennen und zu verhindern, dass kleine Knochensplitter in das Fleisch gelangen. - 3Die Rippchen mit chinesischem Schnaps blanchieren
Geben Sie die geschnittenen gepökelten Rippchenstücke für ein zweites Blanchieren in einen Wok mit frischem, kaltem Wasser. Sobald das Wasser kocht, gießen Sie einen Schuss hochprozentigen chinesischen Schnaps hinzu und lassen alles 3 bis 5 Minuten kochen.
Tip: Die Zugabe von hochprozentigem Schnaps während des zweiten Blanchierens eignet sich hervorragend, um strenge Fleischaromen zu neutralisieren und das Gesamtaroma des gepökelten Fleisches zu verfeinern. - 4Die Aromaten fein hacken
Hacken Sie die frischen roten Chilischoten auf einem Holzschneidebrett fein. Hacken Sie gleichzeitig den Knoblauch und den Ingwer, um alle aromatischen Zutaten vorzubereiten, die später im Rezept benötigt werden.
Tip: Die Verwendung eines scharfen Hackmessers oder Kochmessers beschleunigt das Zerkleinern und sorgt für saubere Schnitte, ohne die Chilis zu zerquetschen. - 5Die Rippchen anbraten, bis sie duften
Erhitzen Sie eine großzügige Menge Kamelienöl in einem Wok bei starker Hitze. Geben Sie die blanchierten gepökelten Schweinerippchen hinzu und braten Sie sie unter ständigem Rühren an, bis sie intensiv duften und ihre herzhaft-rauchigen Aromen freisetzen.
Tip: Kamelienöl hat einen hohen Rauchpunkt und ein dezentes Geschmacksprofil, was es ideal zum Anbraten von gepökeltem Fleisch macht, ohne dessen natürliche Rauchnote zu überdecken. - 6Mit Sojasauce würzen
Gießen Sie eine kleine Menge helle Sojasauce für die herzhafte geschmackliche Basis in den Wok, gefolgt von dunkler Sojasauce, um den Rippchen eine reiche, tiefe Farbe zu verleihen. Wenden Sie die Rippchen gründlich, um die Würze gleichmäßig zu verteilen, bevor Sie sie aus dem Wok nehmen.
Tip: Da gepökelte Rippchen durch den Reifeprozess bereits eine natürliche Salzigkeit besitzen, sollten Sie die helle Sojasauce sparsam verwenden, um einen ausgewogenen Geschmack zu bewahren. - 7Die aromatischen Zutaten hinzufügen
Geben Sie die angebratenen Schweinerippchen in eine weiße Servierschüssel und beginnen Sie dann mit dem Schichten der vorbereiteten Gewürze. Verteilen Sie den gehackten Knoblauch, den gehackten Ingwer, das getrocknete Chilipulver, die fermentierten schwarzen Bohnen und eine Prise Glutamat gleichmäßig auf den Rippchen.
Tip: Wenn Sie die Aromaten direkt auf die Rippchen schichten, können deren Säfte und Aromen während des Dämpfens optimal nach unten durch das Fleisch sickern. - 8Die gewürzten Rippchen dämpfen
Stellen Sie die reichlich gewürzte Schüssel mit den Rippchen, die nun mit fermentierten schwarzen Bohnen und einer Prise Glutamat bedeckt ist, vorsichtig auf den Einsatz in einem vorgeheizten Metalldämpfer. Dämpfen Sie das Gericht für 30 Minuten.
Tip: Achten Sie darauf, dass das Wasser im Dämpfer bereits sprudelnd kocht, bevor Sie die Schüssel hineinstellen, um eine genaue Garzeit zu gewährleisten.
