Authentischer Lijiang Feuertopf
gepökelten Schweinerippchen (La Paigu)

Ein wärmender Yunnan-Klassiker der Naxi: Herzhafte gepökelte Schweinerippchen in einer reichhaltigen, milchigen Brühe mit Tomaten, Kräutern und Gemüse.

Zutaten

• 1 kg gepökelte Schweinerippchen
• 2 tbsp Pflanzenöl zum Kochen
• 50 g frischer Ingwer
• 1 tsp Sichuan-Pfefferkörner
• 2 whole Tomaten
• 100 g Herba Allii Hookeri Wurzeln (Pizhaigen)
• 2 tbsp Kochwein
• 300 g Chinakohl
• 2 whole Kartoffeln
• 200 g Erkuai-Reiskuchen
• 4 cloves Knoblauchzehen
• 1 bunch frischer Koriander
• 2 tbsp geröstete Chiliflocken
• 2 whole Millet-Chilischoten
• 2 stalks Frühlingszwiebeln
• 30 g geröstete Erdnüsse
• 1/2 tsp Sichuan-Pfefferpulver
• 1 tbsp Sesamöl
• 1 cube fermentierter Tofu aus Mouding (Furu)

Zubereitung

1. 1Schweinerippchen hacken

   

   Hacken Sie die gepökelten Schweinerippchen auf einem stabilen Holzschneidebrett in kleine, gleichmäßige Stücke. Dadurch wird sichergestellt, dass das Fleisch gleichmäßig gart und beim langen Schmoren perfekt zart wird.

   Tip: Verwenden Sie ein schweres, scharfes Kochmesser oder ein Hackbeil, um die harten Knochen der gepökelten Rippchen sicher und sauber zu durchtrennen.
2. 2Gepökelte Rippchen einweichen

   

   Geben Sie die gehackten Schweinerippchen in eine große Glasschüssel und gießen Sie ausreichend klares Wasser darüber, bis sie vollständig bedeckt sind. Lassen Sie das Fleisch für zwei Stunden einweichen, um überschüssiges Salz zu entziehen und die getrockneten Stücke vor dem Kochen weicher zu machen.

   Tip: Überspringen Sie das zweistündige Einweichen auf keinen Fall. Die Rippchen sind stark gesalzen und würden die Brühe ohne diesen Schritt ungenießbar salzig machen.
3. 3Aromaten anbraten

   

   Erhitzen Sie etwas Öl in einem Kochtopf bei mittlerer Hitze. Geben Sie die frischen Ingwerscheiben und Sichuan-Pfefferkörner hinzu und braten Sie alles an, bis die Zutaten intensiv duften und ihre Aromen freisetzen.

   Tip: Achten Sie auf die Hitze, damit die Sichuan-Pfefferkörner nicht verbrennen, da sie sonst eine unangenehme Bitternote in das Gericht bringen.
4. 4Rippchen pfannenrühren

   

   Geben Sie die eingeweichten und gut abgetropften Schweinerippchen zu den angebratenen Ingwerscheiben und Sichuan-Pfefferkörnern in den Topf. Rühren Sie alles gut um, sodass die Rippchen gleichmäßig mit dem aromatischen Öl überzogen werden.

   Tip: Das kurze Anbraten der Rippchen vor dem Aufgießen schließt die herzhaften Aromen ein und sorgt für eine besonders gehaltvolle Suppenbasis.
5. 5Heißes Wasser herangießen

   

   Gießen Sie heißes Wasser in den Topf mit den Rippchen und Aromaten, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, um die reichhaltige Suppenbasis anzusetzen.

   Tip: Verwenden Sie hier unbedingt heißes statt kaltes Wasser, um das angebratene Fleisch nicht abzuschrecken. Das hilft dabei, eine wunderschöne, milchig-weiße Brühe zu erzielen.
6. 6Tomaten und Kräuterwurzeln hinzufügen

   

   Geben Sie die frischen Tomatenspalten und die chinesischen Schnittlauchwurzeln (Herba Allii Hookeri) in die kochende Suppe. Diese Zutaten verleihen der Brühe eine feine Säure und eine einzigartige, kräuterartige Tiefe.

   Tip: Die Schnittlauchwurzeln sorgen für das authentische Yunnan-Aroma des Feuertopfs und gleichen die reichhaltigen, salzigen Noten der Rippchen perfekt aus.
7. 7Kochwein hinzufügen und abdecken

   

   Gießen Sie einen Schuss Kochwein in den Topf, um intensive Fleischaromen abzurunden und das herzhafte Aroma zu heben. Setzen Sie den Deckel fest auf den Topf, um den langen Schmorprozess zu starten.

   Tip: Das Schmoren bei geschlossenem Deckel hält den Dampf im Topf, wodurch das feste Fleisch der gepökelten Rippchen wunderbar mürbe und zart wird.
8. 8Gemüse und Reiskuchen hinzufügen

   

   Sobald die Schweinerippchen butterzart geschmort sind und die Brühe eine reichhaltige, milchig-weiße Farbe angenommen hat, geben Sie die frischen Chinakohlblätter, Kartoffelscheiben und Erkuai-Reiskuchen in den Topf.

   Tip: Kartoffeln und Reiskuchen geben beim Kochen Stärke ab, was die Brühe des Feuertopfs natürlich bindet und noch schmackhafter macht.
9. 9Zutaten für die Dipsauce vorbereiten

   

   Bereiten Sie die Aromaten and frischen Kräuter für die Dipsauce vor, indem Sie Knoblauch und Ingwer fein hacken sowie die roten Chilischoten, Frühlingszwiebeln und den Koriander zerkleinern. Stellen Sie die gerösteten Chiliflocken, gehackten Erdnüsse und das Sichuan-Pfefferpulver bereit.

   Tip: Je feiner Knoblauch und Ingwer gehackt sind, desto schneller entfalten sie ihr Aroma und verbinden sich harmonisch mit den anderen Zutaten der Sauce.
10. 10Fermentierten Tofu hinzufügen

    

    Geben Sie die gehackten Kräuter und Chilis in eine kleine Saucenschale und fügen Sie mit Essstäbchen einen Würfel des roten, fermentierten Tofus (Furu) hinzu. Dies bildet die cremige, herzhafte Umami-Basis für Ihre Sauce.

    Tip: Zerdrücken Sie den fermentierten Tofu vollständig, damit er sich gleichmäßig mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Sauce verbindet.
11. 11Trockene Gewürze und Erdnüsse hinzufügen

    

    Geben Sie nun die trockenen Zutaten in die Schale: die gehackten Erdnüsse für den Crunch, die gerösteten Chiliflocken für eine rauchige Schärfe und das aromatische Sichuan-Pfefferpulver.

    Tip: Wenn Sie die Chiliflocken vorab selbst in der Pfanne anrösten, erhält die Dipsauce ein deutlich intensiveres und authentischeres Aroma.
12. 12Heiße Brühe aufgießen

    

    Gießen Sie eine Kelle der kochenden, kräftigen Brühe direkt aus dem Feuertopf in die vorbereitete Saucenschale. Rühren Sie alles gut um, um den fermentierten Tofu aufzulösen und die Aromen zu verbinden.

    Tip: Die heiße Brühe gart den rohen Knoblauch und Ingwer ganz leicht, wodurch deren extreme Schärfe abgemildert und ihr volles Aroma freigesetzt wird.
13. 13Dipsauce verrühren

    

    Verrühren Sie Ingwer, Knoblauch, Koriander, geröstete Chiliflocken, Millet-Chili, Frühlingszwiebeln, Erdnüsse, Sichuan-Pfefferpulver, Sesamöl und den fermentierten Tofu in der Schale. Nutzen Sie Essstäbchen, um alle Zutaten der Dipsauce gründlich miteinander zu vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.

    Tip: Sollte der fermentierte Tofu zu dickflüssig sein, geben Sie einfach noch einen kleinen Schluck der heißen Rippchenbrühe hinzu, um die Sauce perfekt zu emulgieren.

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