Scharfe gedämpfte gepökelte Schweinerippchen

Ein feuriger Klassiker aus Hunan: Gepökelte Rippchen werden doppelt blanchiert, mit Teeöl und Douchi angebraten und im Schnellkochtopf butterzart gedämpft.

Zutaten

• 500 g gepökelte Schweinerippchen
• 1 tbsp weißes Salz (zum Entsalzen)
• 2 tbsp Teeöl
• 1.5 tbsp fermentierte schwarze Bohnen (Douchi)
• 2 tbsp rotes Chilipulver
• 1/2 tsp MSG (Mononatriumglutamat)
• 2 tbsp zerstoßene gelbe Chilischoten
• 50 ml Wasser
• to taste gehackte Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1. 1Gepökelte Rippchen hacken

   

   Zerkleinern Sie das dunkle Stück gepökelter Schweinerippchen mit einem schweren Hackmesser vorsichtig in mundgerechte Stücke auf einem stabilen Holzbrett. Gleichmäßige Stücke sorgen für eine gleichmäßige Garzeit und lassen sich später leichter essen.

   Tip: Gepökeltes Fleisch und Knochen können sehr hart sein; nutzen Sie ein scharfes Hackmesser und schneiden Sie mit festem Druck gerade nach unten.
2. 2Rippchen in den Wok geben

   

   Geben Sie die gehackten Rippchen vorsichtig aus dem Bambuskorb in den Wok mit kochendem Wasser. Dies startet den ersten Blanchiervorgang, um die starke Salzigkeit des gepökelten Fleisches effektiv zu reduzieren.

   Tip: Das Wasser sollte sprudelnd kochen, bevor Sie die Rippchen hineingeben, damit der Entsalzungsprozess sofort einsetzt.
3. 3Die Rippchen entsalzen

   

   Sobald das Wasser kocht, geben Sie eine Kelle weißes Salz direkt hinein. Diese ungewöhnliche Technik nutzt das Prinzip der Osmose – Salz entzieht Salz –, um die überschüssige Salzigkeit tief aus dem Inneren des Fleisches zu ziehen.

   Tip: Dieser erste Blanchierschritt ist für stark gepökeltes Fleisch unerlässlich, um den Geschmack auszubalancieren und ein Überlasten des Gerichts mit Salz zu verhindern.
4. 4Ein zweites Mal blanchieren

   

   Gießen Sie das Wasser nach der ersten Runde ab und bringen Sie frisches, sauberes Wasser im Wok zum Kochen. Geben Sie die Rippchen für ein zweites Blanchieren hinein, um den Salzgehalt weiter zu senken und das Fleisch optimal vorzubereiten.

   Tip: Ein komplett frischer Topf Wasser verhindert, dass das Fleisch das bereits entzogene Salz beim zweiten Kochen wieder aufnimmt.
5. 5Das Teeöl erhitzen

   

   Erhitzen Sie einen sauberen Wok auf dem Herd und geben Sie das aromatische Teeöl hinein. Teeöl verleiht ein einzigartiges, erdiges Aroma, das hervorragend zum herzhaften Profil der gepökelten Rippchen passt.

   Tip: Stellen Sie sicher, dass der Wok vor der Zugabe von Öl vollkommen trocken ist, um gefährliche Fettspritzer zu vermeiden.
6. 6Fermentierte schwarze Bohnen anbraten

   

   Erhitzen Sie das duftende Teeöl im Wok bei mittlerer Hitze. Geben Sie eine Handvoll fermentierte schwarze Bohnen direkt in das heiße Öl und braten Sie diese kurz an, bis sie ihr tiefes, herzhaftes Aroma entfalten.

   Tip: Achten Sie auf moderate Hitze beim Hinzufügen der Bohnen, damit sie das Öl sanft aromatisieren, ohne zu verbrennen.
7. 7Die Rippchen pfannenrühren

   

   Geben Sie die blanchierten Rippchen in den Wok zu dem aromatisierten Teeöl und den schwarzen Bohnen. Braten Sie die Mischung unter ständigem Rühren an, sodass das Fleisch die Aromen intensiv aufnimmt.

   Tip: Rühren Sie zügig um, damit die Rippchen gleichmäßig mit Öl und Bohnen überzogen werden und der Geschmack tief eindringen kann.
8. 8Mit Chilipulver würzen

   

   Geben Sie eine großzügige Menge rotes Chilipulver über die Rippchen, während Sie ununterbrochen weiterrühren. Dies sorgt für die leuchtende Farbe und die feurige Schärfe, die typisch für traditionelle gepökelte Gerichte ist.

   Tip: Passen Sie die Menge des Chilipulvers an Ihre Schärfeverträglichkeit an, obwohl authentische Gerichte dieser Art deutlich scharf sein sollten.
9. 9MSG für mehr Umami hinzufügen

   

   Geben Sie einen Löffel MSG-Gewürz gleichmäßig in den Wok. Schwenken Sie die Rippchen gut durch, um das Gewürz zu verteilen, welches die natürlichen Umami-Noten des gepökelten Fleisches perfekt unterstreicht.

   Tip: Verteilen Sie das Gewürz durch gleichmäßiges Schwenken, um zu verhindern, dass sich an einzelnen Stellen Geschmackskonzentrationen bilden.
10. 10Mit Wasser köcheln lassen

    

    Gießen Sie einen kleinen Schuss frisches Wasser zu den gewürzten Rippchen in den Wok. Dies hilft dabei, eine reichhaltige Würzsauce zu bilden, wodurch sich die Chili- und Umami-Aromen optimal verbinden und das Fleisch umhüllen.

    Tip: Das Wasser verhindert, dass die trockenen Gewürze im Wok verbrennen, und hilft den Aromen, in die Rippchen einzuziehen.
11. 11In eine Dämpfschale umfüllen

    

    Schichten Sie die angebratenen, gewürzten Rippchen ordentlich in eine hitzebeständige weiße Schale. Geben Sie die restlichen Chiliflocken und gelben Chilis aus dem Wok oben drüber.

    Tip: Achten Sie darauf, dass die Schale tief genug ist, um den köstlichen Saft aufzufangen, der während des Dämpfens austritt.
12. 12Die Rippchen dämpfen

    

    Stellen Sie die Schale mit den Rippchen in einen Schnellkochtopf. Sobald der Topf vollen Druck erreicht hat, dämpfen Sie das Ganze für 30 Minuten, bis das gepökelte Fleisch wunderbar zart ist und die scharfen Aromen tief aufgesaugt hat.

    Tip: Wenn Sie einen normalen Dampfgarer statt eines Schnellkochtopfs verwenden, verlängern Sie die Dämpfzeit, bis das Fleisch butterzart ist.

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