Gedämpfte gepökelte Schweinerippchen
fermentierten schwarzen Bohnen und Chili

Zarte gepökelte Schweinerippchen, perfekt gedämpft mit herzhaften fermentierten schwarzen Bohnen und scharfen Chiliflocken. Ein aromatischer Klassiker.

Zutaten

• 500 g gepökelte Schweinerippchen
• 2 stalks Frühlingszwiebeln
• 2 tbsp Kamelienöl
• 1 tbsp hochprozentiger klarer Schnaps
• 0.5 tsp Mononatriumglutamat (MSG)
• 2 tbsp getrocknete rote Chiliflocken
• 18 grains fermentierte schwarze Bohnen aus Liuyang
• 1 tbsp Sojasauce
• 2 tbsp Wasser
• 1 tsp weißer Essig

Zubereitung

1. 1Die gepökelten Rippchen hacken

   

   Verwenden Sie ein schweres Küchenbeil, um die gepökelten Schweinerippchen auf einem stabilen Holzschneidebrett in kleine, mundgerechte Stücke zu zerteilen.

   Tip: Gepökeltes Fleisch ist recht zäh; ein schweres Beil und ein dickes Schneidebrett erleichtern das Hacken erheblich.
2. 2Die Rippchen einweichen

   

   Geben Sie die gehackten gepökelten Schweinerippchen in eine große Edelstahlschale mit klarem, kaltem Wasser. Weichen Sie sie für mindestens zwei Stunden ein, um überschüssiges Salz zu entziehen und das Fleisch zu rehydrieren.

   Tip: Das Hacken der Rippchen vor dem Einweichen sorgt dafür, dass das Wasser effektiver eindringen und mehr Salz entziehen kann.
3. 3Die Frühlingszwiebeln schneiden

   

   Schneiden Sie die frischen Frühlingszwiebeln auf einem Schneidebrett in feine Ringe. Diese werden später als aromatische Garnitur für die fertig gedämpften Rippchen verwendet.

   Tip: Achten Sie darauf, dass Ihr Messer scharf ist, um die Frühlingszwiebeln sauber zu schneiden, ohne sie zu zerquetschen.
4. 4Die eingeweichten Rippchen abgießen

   

   Gießen Sie die Rippchen nach dem Einweichen in ein Metallsieb in der Spüle ab, um das salzige Einweichwasser vollständig zu entfernen.

   Tip: Ein leichtes Schütteln des Siebs hilft dabei, überschüssiges Wasser, das zwischen den Fleischstücken eingeschlossen ist, zu entfernen.
5. 5Die Rippchen blanchieren

   

   Geben Sie die eingeweichten und abgetropften Schweinerippchen in einen Wok mit kaltem Wasser. Bringen Sie das Wasser bei starker Hitze zum Kochen und lassen Sie die Rippchen zwei Minuten kochen, um Verunreinigungen und strenge Gerüche zu entfernen.

   Tip: Beginnen Sie das Blanchieren immer mit kaltem statt mit kochendem Wasser, um Verunreinigungen schonend und maximal aus Knochen und Fleisch zu extrahieren.
6. 6Die Rippchen herausnehmen

   

   Nehmen Sie die Rippchen nach zwei Minuten Blanchierzeit mit einem großen Schaumlöffel vorsichtig aus dem kochenden Wasser und lassen Sie sie für den nächsten Schritt gut abtropfen.

   Tip: Das Blanchieren entfernt den strengen Geschmack und verbleibendes überschüssiges Salz aus dem Pökelprozess.
7. 7Das Speiseöl erhitzen

   

   Erhitzen Sie einen Wok auf dem Herd und geben Sie eine Schicht goldenes Kamelienöl hinein. Schwenken Sie den Wok vorsichtig, damit die Oberfläche gleichmäßig mit dem Öl benetzt wird.

   Tip: Das Schwenken des Öls an den Innenseiten des Woks verhindert, dass die Rippchen beim Hinzufügen sofort anhaften.
8. 8Die Rippchen pfannenrühren

   

   Geben Sie die blanchierten und abgetropften Rippchen hinzu, sobald das Öl zu etwa 60 % erhitzt ist. Braten Sie sie unter ständigem Rühren mit einem Wender an, bis sie duften und das Oberflächenfett leicht austritt.

   Tip: Achten Sie darauf, die Rippchen nicht zu scharf anzubraten; sie sollten aromatisch duften, aber nicht vollständig austrocknen, da sie noch gedämpft werden.
9. 9Klaren Schnaps hinzufügen

   

   Gießen Sie einen kleinen Schuss hochprozentigen klaren Schnaps am heißen Wokrand entlang. Dies löst den Bratensatz und neutralisiert unerwünschte Fleischaromen.

   Tip: Das Hinzufügen des Alkohols bei starker Hitze lässt diesen schnell verdampfen, sodass ein tiefes Aroma ohne aufdringlichen Geschmack zurückbleibt.
10. 10In eine Dämpfschale umfüllen

    

    Nehmen Sie die Rippchen mit einem Schaumlöffel oder einer Kelle aus dem Wok, sobald sie gut angebraten sind und duften. Füllen Sie die heißen Rippchen direkt in eine tiefe, hitzebeständige Keramikschale um, um sie für das Dämpfen vorzubereiten.

    Tip: Lassen Sie das überschüssige ausgelassene Fett und Kamelienöl vorerst im Wok, da Sie später wieder etwas davon über die Rippchen gießen werden.
11. 11Rote Chiliflocken hinzufügen

    

    Streuen Sie die getrockneten roten Chiliflocken aus einem Glas über die gepökelten Schweinerippchen in der weißen Schale. Sie können die Menge an Chiliflocken nach Ihrem persönlichen Geschmack anpassen, um den Rippchen eine kräftige Farbe und feurige Schärfe zu verleihen.

    Tip: Gepökelte Schweinerippchen enthalten bereits ausreichend Salz, daher muss beim Würzen kein zusätzliches Salz hinzugefügt werden; konzentrieren Sie sich stattdessen auf Aromen wie Chiliflocken und etwas MSG.
12. 12Fermentierte schwarze Bohnen hinzufügen

    

    Geben Sie eine Prise MSG und etwa 18 Körner der fermentierten schwarzen Bohnen aus Liuyang direkt auf die mit Chili bedeckten Rippchen in der Schale.

    Tip: Fügen Sie kein zusätzliches Salz hinzu, da gepökelte Schweinerippchen durch den Pökelprozess bereits genug Salz enthalten.
13. 13Sojasaucen-Mischung hinzufügen

    

    Mischen Sie Sojasauce mit Wasser und gießen Sie die Mischung mit einer Kelle gleichmäßig über die gewürzten gepökelten Schweinerippchen in der weißen Schale. Diese Flüssigkeit sorgt dafür, dass die Rippchen beim Dämpfen saftig und zart bleiben, ohne auszutrocknen.

    Tip: Fügen Sie den Rippchen kein zusätzliches Salz hinzu, da gepökeltes Fleisch von Natur aus bereits salzig genug ist.
14. 14Kamelienöl zurückgießen

    

    Kippen Sie den Wok vorsichtig, um das verbliebene warme Kamelienöl vom Anbraten direkt zurück in die weiße Schale über die Schweinerippchen und Gewürze zu gießen. Dies bringt das ausgelassene Fett und die Aromen für zusätzliche Geschmackstiefe zurück ins Gericht.

    Tip: Das vorherige Schwenken des Öls im Wok hilft dabei, alle verbliebenen Geschmacksstoffe vom Anbraten des Fleisches aufzunehmen.
15. 15Mit weißem Essig beträufeln

    

    Geben Sie einen kleinen Schuss weißen Essig aus der Flasche in die gewürzte Schale mit den Rippchen. Diese feine Säurenote balanciert die reichhaltigen, herzhaften und salzigen Aromen des gepökelten Fleisches und der fermentierten schwarzen Bohnen vor dem Dämpfen perfekt aus.

    Tip: Achten Sie darauf, nicht zu viel Essig hinzuzufügen; ein kleiner Schuss genügt, um das gesamte Geschmacksprofil abzurunden, ohne das Gericht sauer schmecken zu lassen.
16. 16Schale in den Schnellkochtopf stellen

    

    Stellen Sie die gewürzte Schale vorsichtig mit beiden Händen in den Schnellkochtopf. Sobald der Topf Druck aufgebaut hat, bei starker Hitze 30 Minuten dämpfen. Anschließend die Schale vorsichtig herausnehmen und vor dem Servieren mit den gehackten Frühlingszwiebeln garnieren.

    Tip: Falls Sie keinen Schnellkochtopf haben, können Sie auch einen normalen Dampfgarer verwenden. Erhöhen Sie die Dämpfzeit dann auf etwa eine Stunde, damit die Rippchen wunderbar zart werden.

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