Moderne Neapolitanische Pizza
68% Hydratation, Trüffel und Gänseleber
Eine Meisterklasse der modernen neapolitanischen Pizza mit 68% Poolish-Teig, schwarzer Trüffel-Gänseleber-Sauce, dick geschnittenem Speck, Steinpilzen und einem weichgekochten Ei.
Die moderne neapolitanische Pizza verschiebt traditionelle Grenzen durch den Einsatz fortschrittlicher Teighydratationstechniken und Gourmet-Belägen. Die Verwendung einer 48-stündigen kalten Fermentation mit Poolish ergibt einen außergewöhnlich leichten, luftigen und leopardengestreckten Teigrand mit hervorragender Verdaulichkeit. Gepaart mit einer reichhaltigen Trüffel- und Gänselebersauce sowie erdigen Pilzen verbindet diese handwerkliche Kreation klassische neapolitanische Textur mit avantgardistischen Geschmacksprofilen.
Zutaten
- 5600 g Caputo 00 Mehl
- 32 g Trockenhefe
- 128 g Salz
- 3040 g Wasser
- 4800 g Poolish
- nach Geschmack Schwarze Trüffel-Gänseleber-Sauce
- nach Geschmack Französischer dick geschnittener Speck
- nach Geschmack Mozzarella-Käse
- nach Geschmack Steinpilze
- 1 weichgekochtes Ei
- nach Geschmack Parmesan-Käse
- nach Geschmack Schnittlauch
Zubereitung
- 1Caputo 00 Mehl hinzugeben
Geben Sie das Caputo 00 Mehl in die saubere und trockene Rührschüssel der Teigknetmaschine als Grundlage für den neapolitanischen Pizzateig mit hoher Hydratation.
Tip: Stellen Sie sicher, dass die Rührschüssel vor dem Hinzufügen des Mehls sauber und trocken ist. - 2Eiswasser und Hefe einfüllen
Geben Sie die Trockenhefe zum Mehl und mischen Sie sie gleichmäßig unter. Gießen Sie dann zwei Drittel des abgemessenen Eiswassers hine und rühren Sie, bis das Eis vollständig schmilzt, um die Teigtemperatur zu kontrollieren.
Tip: Die Verwendung von Eiswasser hilft, die Teigtemperatur während des Knetvorgangs zu kontrollieren. - 3Poolish einarbeiten
Geben Sie den vorbereiteten Poolish in die Rührschüssel und lassen Sie die Maschine auf niedriger Stufe laufen, um eine einheitliche Teigbasis zu bilden.
Tip: Der Poolish verleiht dem neapolitanischen Pizzateig einen komplexen Geschmack und eine bessere Elastizität. - 4Restliches Wasser hinzufügen
Gießen Sie das restliche Wasser langsam ein, während die Maschine weiterläuft, um eine schrittweise Aufnahme ohne Überlastung des sich entwickelnden Glutengewebes zu gewährleisten.
Tip: Eine schrittweise Wasserzugabe sorgt für eine ordnungsgemäße Hydratation, ohne das sich entwickelnde Glutengewebe zu beschädigen. - 5Salz hinzufügen und Kneten beenden
Geben Sie das Salz während des Knetens in die Rührschüssel, schalten Sie dann auf hohe Geschwindigkeit und arbeiten Sie den letzten Rest Eiswasser ein, bis 90 Prozent der Glutenentwicklung erreicht sind.
Tip: Fügen Sie das Salz erst nach der Aufnahme des ersten Wassers hinzu, um eine optimale Glutenentwicklung zu erzielen. - 6Den Fenstertest durchführen
Nehmen Sie eine Teigprobe und dehnen Sie diese vorsichtig zwischen Ihren Fingern aus, um zu überprüfen, ob sie eine hohe Dehnbarkeit aufweist und den Fenstertest besteht.
Tip: Ein erfolgreicher Fenstertest bestätigt, dass der Teig glatt, elastisch und bereit für die Gärung ist. - 7Den Teig zu einer glatten Kugel formen
Formen Sie den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer glatten, straffen Kugel, bestreichen Sie ihn leicht mit Olivenöl, decken Sie ihn mit Frischhaltefolie ab und lassen Sie ihn ruhen.
Tip: Achten Sie darauf, dass die Oberfläche der Teigkugel straff ist, um Gase während der Gärung einzuschließen. - 8Teig portionieren
Entgasen Sie den geruhten Teig vorsichtig, besprühen Sie die Oberfläche mit etwas Wasser und portionieren Sie ihn gleichmäßig mit einem Teigschaber.
Tip: Machen Sie saubere Schnitte mit dem Schaber, um ein Reißen der Glutenstruktur des Teigs zu vermeiden. - 9Teiglinge zur Gärung lagern
Ordnen Sie die portionierten Teiglinge in Behältern an, lassen Sie sie auf das 1,5-fache ihrer Größe aufgehen und stellen Sie sie für eine 48-stündige Kaltgärung in den Kühlschrank.
Tip: Sprühen Sie einen leichten Sprühnebel Wasser auf oder bürsten Sie sie leicht ein, um die Feuchtigkeit zu halten, bevor Sie sie mit Frischhaltefolie verschließen.
