Authentischer neapolitanischer Pizzateig (Kaltgärung)
Meistere das Fundament echter neapolitanischer Pizza mit diesem 24 Stunden kalt gereiften Teig aus italienischem Mehl Typ 00 für einen luftigen und elastischen Rand.
Ein echter neapolitanischer Pizzateig ist das Ergebnis von Geduld und Präzision. Durch die Verwendung von fein gemahlenem Mehl Typ 00 und einer langen, kalten Teigreife spalten sich die Stärken optimal auf. Das sorgt für das charakteristische Leopardenmuster beim Backen und macht den Teig besonders bekömmlich, genau wie in den traditionellen Pizzerien Neapels.
Zutaten
- 1 kg italienisches Mehl Typ 00
- 600 ml Eiswasser
- 3 g Frischhefe
- 25 g feines Meersalz
- to taste Olivenöl
Zubereitung
- 1Mehl in die Rührschüssel geben
Gib zuerst das original italienische Mehl Typ 00 in die Metallschüssel der Knetmaschine. Schließe das Schutzgitter und starte die Maschine auf niedrigster Stufe. Dieses feine Mehl ist entscheidend für die authentische Textur des neapolitanischen Pizzateigs.
Tip: Das langsame Rühren des Mehls sorgt für eine gleichmäßige Hydratation und verhindert, dass Mehlstaub aufwirbelt. - 2Die Frischhefe hinzufügen
Zerbröckele die frische Hefe vorsichtig direkt in das Mehl, während die Maschine auf niedriger Stufe läuft. Lass den Mixer etwa 10 Minuten weiterlaufen, damit sich die Hefe gleichmäßig in den trockenen Zutaten verteilt.
Tip: Falls du Trockenhefe verwendest, denke daran, nur ein Drittel der Menge der Frischhefe zu nutzen. - 3Das Eiswasser hinzugeben
Gieße das Eiswasser langsam zu dem Mehl-Hefe-Gemisch. Gib das Wasser am besten in mehreren Etappen bei niedriger Geschwindigkeit hinzu, um das Mehl gleichmäßig zu hydratisieren. Knete den Teig etwa 10 Minuten weiter, bis er sich formt.
Tip: Eiswasser ist für die Temperaturkontrolle unerlässlich, damit sich der Teig durch die Reibung der Maschine nicht überhitzt. - 4Das Salz hinzufügen
Gib das Salz in den letzten drei Minuten des Knetvorgangs zum bereits anbeigekneteten Teig. Durch das spätere Hinzufügen kann das Mehl zuerst vollständig hydratisieren, was zu einer besseren Glutenstruktur und einer gleichmäßigeren Gärung führt.
Tip: Das spätere Salzen unterstützt die Hefe dabei, in der ersten Knetphase effektiver zu arbeiten. - 5Den Teig herausnehmen
Sobald das Salz und das Eiswasser vollständig eingearbeitet sind und der Teig eine Kerntemperatur von 24 Grad Celsius erreicht hat, stoppe die Maschine. Hole die zusammenhängende Teigmasse vorsichtig von Hand aus der Schüssel.
Tip: Die Überwachung der Teigtemperatur verhindert, dass die Hefe schon während des Knetens zu schnell aktiv wird. - 6Den Teig falten und formen
Lege den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche. Falte den Teig mehrmals über sich selbst, um Oberflächenspannung aufzubauen und eine glatte, gleichmäßige Struktur zu erhalten.
Tip: Das Falten schließt Luft ein und stärkt das Glutengerüst, was für die spätere Struktur des Pizzarands entscheidend ist. - 7Mit Olivenöl einreiben
Träufle ein wenig Olivenöl über die geformte Teigkugel. Dies bildet eine Schutzschicht gegen die Luft und verhindert, dass der Teig während der 10 bis 20 Minuten Ruhezeit bei Raumtemperatur austrocknet.
Tip: Ein feiner Ölfilm sorgt dafür, dass der Teig während der Ruhephase wunderbar geschmeidig bleibt. - 8Den Teig entgasen
Nachdem der Teig 10 bis 20 Minuten geruht hat und die Oberfläche glatt ist, drücke ihn mit beiden Händen sanft und gleichmäßig flach. Das verteilt die Gase neu und bereitet die Masse auf das Portionieren vor.
Tip: Drücke gleichmäßig mit den Handflächen, damit der Teig vor dem Schneiden eine einheitliche Dicke hat. - 9Den Teig portionieren
Teile den großen Teigling mithilfe einer Teigkarte in kleinere, gleich schwere Portionen. Genauigkeit sorgt hier dafür, dass jede Pizza später gleich groß wird und gleichmäßig backt.
Tip: Halte die Teigkarte sauber und trocken, damit sie beim Schneiden nicht am frischen Teig kleben bleibt. - 10Teigballen formen
Nimm die einzelnen Teigportionen und rolle sie zwischen den Handflächen oder auf der Arbeitsfläche zu straffen, glatten Kugeln. Die Oberflächenspannung hilft den Ballen, während der langen Gärung ihre Form zu behalten.
Tip: Schlage die Ränder nach unten ein, damit die Unterseite gut verschlossen ist und die Oberseite perfekt glatt bleibt. - 11Für die Gärung versiegeln
Lege die geformten Teigkugeln in eine Gärbox und spanne Frischhaltefolie fest darüber. Dies sorgt für einen luftdichten Verschluss, damit der Teig keine Haut zieht. Setze den Deckel auf und stelle die Box kalt.
Tip: Achte darauf, dass die Frischhaltefolie straff gespannt ist, damit sie nicht durchhängt und die Oberseite der Teigkugeln berührt.
