Pizza Margherita neapolitanischer Art (75% Hydratation)

Meistern Sie Pizzateig mit hoher Hydratation für eine herrlich luftige, typisch neapolitanische Kruste, die auf der Zunge zergeht.

Zutaten

• 1000 g proteinreiches Pizzamehl (z. B. Tipo 00)
• 750 g Eiswasser
• 25 g Salz
• 5 g frische Hefe
• to taste natives Olivenöl extra
• to taste Tomatensauce
• 250 g frischer Mozzarella
• optional frische Basilikumblätter

Zubereitung

1. 1Trockene Zutaten im Mixer vermengen

   

   Geben Sie zuerst das proteinreiche Pizzamehl, Salz und die frische Hefe in die Edelstahlschüssel der Knetmaschine. Wenn die trockenen Zutaten zuerst eingefüllt werden, vermischen sie sich gleichmäßig, bevor das Wasser hinzukommt. Das sorgt für eine stabile Glutenstruktur beim Kneten.

   Tip: Wenn Sie frische Hefe verwenden, zerbröseln Sie diese fein mit den Fingerspitzen direkt in das Mehl, damit sie sich schnell und gleichmäßig im Teig verteilt.
2. 2Trockene Zutaten mischen und Wasser hinzufügen

   

   Starten Sie die Knetmaschine auf niedriger Stufe und gießen Sie langsam die ersten 600 Gramm des Eiswassers hinein. In dieser ersten Phase verbinden sich die trockenen Komponenten zu einer noch unregelmäßigen Masse, während das kalte Wasser verhindert, dass sich der Teig durch Reibung zu stark erwärmt.

   Tip: Eiswasser ist bei hoher Hydratation extrem wichtig, da es die Hefeaktivität stabil hält und dafür sorgt, dass sich das Glutengerüst optimal entwickelt, ohne zu überhitzen.
3. 3Restliches Wasser einarbeiten

   

   Während die Maschine weiterknetet, gießen Sie nach und nach die restlichen 150 Gramm Eiswasser hinzu. Durch das langsame Erhöhen der Flüssigkeitsmenge kann das Mehl die Feuchtigkeit vollständig aufnehmen. So entsteht ein Teig mit 75% Hydratation, der elastisch und zugleich reißfest ist.

   Tip: Überstürzen Sie diesen Schritt nicht; wird das Wasser zu schnell hinzugefügt, verliert der Teig an Griffigkeit und kann kein stabiles Glutengerüst aufbauen.
4. 4Teigoberfläche einölen

   

   Geben Sie den fertig gekneteten Teig auf eine saubere Arbeitsfläche. Träufeln Sie ein wenig Olivenöl über die glatte Oberfläche des Teigs und verteilen Sie es gleichmäßig, damit sich während der ersten Ruhephase keine trockene Haut bildet.

   Tip: Das Olivenöl schützt den Teig nicht nur vor dem Austrocknen, sondern sorgt beim Backen auch für ein dezentes Aroma und eine knusprigere Kruste.
5. 5Den Teig portionieren

   

   Nutzen Sie einen Teigschaber aus Kunststoff oder Edelstahl, um den großen Teig in einzelne Portionen zu schneiden. Achten Sie auf ein gleichmäßiges Gewicht der Teiglinge, damit später jede Pizza im Ofen gleich schnell backt.

   Tip: Schneiden Sie den Teig mit schnellen, sauberen Bewegungen anstatt daran zu ziehen. Das schont die empfindliche Luftstruktur, die beim Kneten entstanden ist.
6. 6Teigballen formen

   

   Nehmen Sie jede Portion und falten Sie die Ränder nacheinander zur Mitte hin, um Oberflächenspannung zu erzeugen. Rollen Sie den Teigling dann kreisend auf der Arbeitsfläche, bis eine vollkommen glatte, straffe Kugel entsteht, die gleichmäßig aufgehen kann.

   Tip: Formen Sie Ihre Hand zu einer hohlen Bucht und bewegen Sie den Teigling kreisend auf einer mehlfreien Fläche. Die Reibung hilft dabei, die Oberfläche der Teigkugel perfekt zu straffen.
7. 7Kalte Teiggärung starten

   

   Stellen Sie den Behälter mit den portionierten Teigballen in den Kühlschrank. Diese kalte Fermentation verlangsamt die Hefeaktivität erheblich. Dadurch entwickeln sich komplexe Aromen und der Teig lässt sich später viel besser verarbeiten, was zu einer fantastischen Krustenstruktur führt.

   Tip: Für optimale Ergebnisse sollte der Teig mindestens 24 bis 48 Stunden reifen. Die lange Kältezeit fördert die Enzymaktivität und sorgt für einen tieferen Geschmack.
8. 8Den Teig ausformen

   

   Legen Sie einen gereiften Teigballen auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche. Drücken Sie mit den Fingerspitzen sanft von innen nach außen, um die Luft in den Rand zu schieben, sodass ein fluffiger Rand entsteht. Dehnen Sie den Teig vorsichtig mit den Händen im Kreis, bis ein dünner, gleichmäßiger Fladen mit erhöhtem Rand entsteht.

   Tip: Gehen Sie behutsam vor, um die Luftblasen im Rand nicht zu zerstören. Nur so wird die Pizza beim Backen wunderbar leicht und luftig.
9. 9Die Tomatensauce verstreichen

   

   Geben Sie eine Portion Tomatensauce in die Mitte des ausgeformten Teigs. Verstreichen Sie die Sauce mit der Unterseite der Kelle in kreisenden Bewegungen nach außen. Lassen Sie dabei etwa zwei Zentimeter Rand frei, damit dieser im Ofen schön aufgehen und bräunen kann.

   Tip: Nehmen Sie nicht zu viel Sauce in der Mitte. Eine dünne, gleichmäßige Schicht verhindert, dass der Pizzaboden beim Backen unter der hohen Hitze aufweicht.
10. 10Frischen Mozzarella hinzufügen

    

    Verteilen Sie die Stücke des frischen Mozzarellas gleichmäßig auf der Tomatensauce. Eine ausgewogene Verteilung sorgt dafür, dass der Käse im Ofen gleichmäßig schmilzt und jeder Bissen das perfekte Verhältnis von Sauce und Käse bietet.

    Tip: Falls der frische Mozzarella sehr feucht ist, tupfen Sie die Stücke vor dem Belegen gründlich mit Küchenpapier ab. So verhindern Sie, dass austretendes Wasser die Pizza wässrig macht.
11. 11Im Holzofen backen

    

    Schieben Sie die belegte Pizza mit einem langstieligen Pizzaschieber direkt auf den heißen Steinboden des Holzofens. Die enorme, trockene Hitze lässt den Teig blitzschnell aufgehen, bräunt den Rand mit den typischen dunklen Flecken und lässt den Belag in nur 60 bis 90 Sekunden perfekt schmelzen.

    Tip: Bestreuen Sie den Pizzaschieber kurz vor dem Aufnehmen der Pizza mit etwas Semola oder Mehl, damit der Teig problemlos und ohne Festkleben auf den Ofenstein gleitet.
12. 12Garnieren und mit Öl verfeinern

    

    Sobald die Pizza aus dem Ofen kommt, belegen Sie sie sofort mit frischen grünen Basilikumblättern. Die Restwärme lässt die Kräuter sanft anwelken und setzt ihr volles Aroma frei. Runden Sie das Ganze mit einem feinen Faden hochwertigem nativem Olivenöl extra ab.

    Tip: Das Basilikum erst nach dem Backen hinzuzufügen sorgt dafür, dass die Blätter frisch bleiben und im heißen Ofen nicht verbrennen oder bitter werden.

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Häufig gestellte Fragen