Klassisches japanisches Katsudon (Reisbowl
knusprigem Schweineschnitzel)

Der japanische Izakaya-Klassiker: Knuspriges Panko-Schweineschnitzel, sanft geschmort in süß-salziger Dashi-Brühe, abgebunden mit cremigem Ei auf fluffigem Reis.

Zutaten

• 2 slices Schweineschulter
• to taste Salz und schwarzer Pfeffer
• 1/4 cup Weizenmehl oder Stärke
• 3 large Eier
• 1 cup Panko-Paniermehl
• for frying Pflanzenöl zum Frittieren
• 2 tbsp Sojasauce
• 3 tbsp Mirin
• 1 tbsp Zucker
• 4 tbsp Wasser
• 1 tbsp Sake
• 1/2 medium weiße Zwiebel
• 1 tbsp Frühlingszwiebeln
• 2 servings gedämpfter weißer Reis

Zubereitung

1. 1Fleisch klopfen

   

   Legen Sie die Scheiben der Schweineschulter auf ein Holzbrett und klopfen Sie das Fleisch mit einem Fleischhammer von beiden Seiten sanft flach. Dadurch werden die zähen Bindegewebe und Muskelfasern aufgebrochen, sodass das Schnitzel nach dem Frittieren wunderbar zart und leicht zu kauen ist.

   Tip: Wenn Sie keinen Fleischhammer haben, können Sie auch den Rücken eines schweren Kochmessers verwenden, um ein Kreuzmuster in das Fleisch zu prägen.
2. 2Fleisch würzen

   

   Bestreuen Sie die geklopften Schweinescheiben gleichmäßig von beiden Seiten mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Lassen Sie das Fleisch anschließend etwa 15 Minuten marinieren, damit die Gewürze gut einziehen können.

   Tip: Salzen Sie das Fleisch in diesem Schritt nicht zu stark, da die Katsudon-Sauce später durch die Sojasauce bereits reichlich Salz mitbringt.
3. 3In Mehl wenden

   

   Wenden Sie jedes gewürzte Fleischstück in einem flachen Teller mit weißem Mehl oder Stärke. Drücken Sie das Fleisch fest an, damit die gesamte Oberfläche gleichmäßig bedeckt ist, und klopfen Sie überschüssiges Mehl sanft ab.

   Tip: Das feine Bestäuben mit Mehl sorgt dafür, dass das verquirlte Ei und das Paniermehl besser haften und sich die Panade beim Frittieren nicht löst.
4. 4Durch das Ei ziehen

   

   Ziehen Sie das bemehlte Fleisch durch die Schale mit dem verquirlten Ei. Achten Sie darauf, beide Seiten vollständig zu bedecken, da das Ei als Bindeglied fungiert, das die knusprigen Panko-Brösel beim Frittieren festhält.

   Tip: Lassen Sie überschüssiges Ei vor dem Panieren einige Sekunden lang abtropfen, damit das Panko-Paniermehl nicht verklumpt.
5. 5In Panko panieren

   

   Legen Sie das mit Ei benetzte Fleisch in den Teller mit dem Panko-Paniermehl. Drücken Sie die Brösel mit den Händen fest an das Fleisch, um eine dichte und gleichmäßige Schicht für maximale Knusprigkeit zu erzielen.

   Tip: Nutzen Sie am besten eine Hand für die feuchten Zutaten und die andere für die trockenen, damit Ihre Finger nicht selbst paniert werden.
6. 6Das Schnitzel frittieren

   

   Geben Sie das panierte Fleisch vorsichtig in das auf ca. 160°C erhitzte Öl. Frittieren Sie das Schnitzel aus und bewegen Sie die Pfanne dabei leicht, damit das Öl gleichmäßig zirkuliert und eine perfekt goldbraune Kruste entsteht.

   Tip: Überladen Sie den Topf nicht. Wenn Sie die Schnitzel nacheinander frittieren, bleibt die Öltemperatur stabil und die Panade wird nicht fettig.
7. 7Schnitzel abtropfen lassen

   

   Heben Sie das goldbraune Schnitzel mit Stäbchen aus dem heißen Öl. Lassen Sie überschüssiges Öl einige Sekunden lang über dem Topf abtropfen, bevor Sie das Fleisch auf ein Kuchengitter legen. So bleibt die Kruste wunderbar kross.

   Tip: Das gründliche Abtropfen ist das Geheimnis für ein Katsudon, das seine Knusprigkeit behält, auch wenn später Sauce und Ei dazukommen.
8. 8Das Fleisch schneiden

   

   Sobald das Schnitzel kurz abgetropft ist, legen Sie es auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie das krosse Fleisch mit einem scharfen Messer in dicke, gleichmäßige Streifen, die später in die köchelnde Sauce gegeben werden.

   Tip: Nutzen Sie eine sägende Schneidebewegung statt von oben zu drücken, um die knusprige Panade nicht zu beschädigen.
9. 9Katsudon-Sauce ansetzen

   

   Mischen Sie in einer speziellen Katsudon-Pfanne oder einer kleinen Pfanne Sojasauce, Mirin, Zucker, Wasser und optional Sake. Bringen Sie die Mischung zum Köcheln; diese aromatische Flüssigkeit verleiht den Zwiebeln und dem Fleisch den klassischen japanischen Geschmack.

   Tip: Falls Sie keine spezielle Katsudon-Pfanne besitzen, eignet sich eine kleine, flache Bratpfanne ebenso gut, um die Zutaten kompakt zusammenzuhalten.
10. 10Zwiebeln in der Sauce dünsten

    

    Geben Sie die fein geschnittenen weißen Zwiebeln in die köchelnde Sauce. Lassen Sie sie bei mittlerer Hitze garen, bis sie weich und glasig werden und das volle Aroma von Sojasauce, Mirin und Zucker aufgesaugt haben.

    Tip: Schneiden Sie die Zwiebeln möglichst dünn, damit sie schnell weich werden und perfekt mit der Sauce und dem Ei verschmelzen.
11. 11Schnitzel und Zwiebeln kombinieren

    

    Legen Sie das in Streifen geschnittene Schnitzel direkt auf das Bett aus weichen Zwiebeln in die köchelnde Sauce. Reduzieren Sie die Hitze etwas, damit die Unterseite die Sauce aufsaugt, während die Oberseite kross bleibt.

    Tip: Lassen Sie das Schnitzel nach dem Hinzufügen nicht zu lange köcheln, damit die Panade einen Teil ihrer Knusprigkeit behält.
12. 12Das verquirlte Ei hinzufügen

    

    Verquirlen Sie die restlichen zwei Eier nur ganz leicht, sodass Eigelb und Eiweiß noch getrennt erkennbar sind. Gießen Sie das Ei in kreisenden Bewegungen über das Schnitzel und die Zwiebeln. Schalten Sie die Hitze sofort ab.

    Tip: Schlagen Sie die Eier nicht zu stark auf; wenige schnelle Bewegungen reichen aus, um eine wunderbare Textur zu erzielen.
13. 13Abdecken und stocken lassen

    

    Setzen Sie einen Deckel auf die Pfanne und lassen Sie das Katsudon fünf Minuten lang allein durch die Restwärme dämpfen. Dadurch stockt das Ei zu einer seidigen, cremigen Textur, während die Zwiebeln perfekt durchziehen.

    Tip: Halten Sie den Deckel geschlossen; der eingeschlossene Dampf ist wichtig, um das Ei perfekt zu garen, ohne das Fleisch auszutrocknen.
14. 14Auf Reis anrichten

    

    Sobald das Ei wie gewünscht gestockt ist, lassen Sie den gesamten Inhalt der Pfanne vorsichtig auf eine Schale mit heißem, gedämpftem weißem Reis gleiten. Platzieren Sie das Katsudon mittig, damit die Sauce wunderbar in den Reis einziehen kann.

    Tip: Neigen Sie die Pfanne in einem 45-Grad-Winkel und helfen Sie mit einer leichten Rüttelbewegung nach, damit das Katsudon in einem Stück herausgleitet.

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Häufig gestellte Fragen