Klassisches Nagoya Miso Katsu (Knuspriges Schweineschnitzel
Miso-Sauce)

Erleben Sie Nagoyas ultimatives Soulfood: Ein dickes Schweineschnitzel, doppelt frittiert und mit einer herzhaften Hacho-Miso-Glasur überzogen.

Zutaten

• 2 whole dick geschnittene Schweinekoteletts (je ca. 160 g)
• to taste Salz
• to taste schwarzer Pfeffer
• 1/2 cup Weizenmehl (Type 405)
• 1 large Ei (verquirlst)
• 1 cup Panko-Paniermehl
• as needed Frittieröl
• 4 tbsp Hacho-Miso-Paste
• 1/2 cup Schweinerückenfett-Brühe oder kräftiger Schweinefond
• 1/2 cup Dashi-Brühe
• 2 tbsp Sake
• 2 tbsp Mirin
• 1 tbsp helle Sojasauce
• 1.5 tbsp Sanonto-Zucker (oder brauner Zucker)
• 1 tbsp Honig
• 1 tsp Fischpulver (Hondashi)
• 1 tsp Ingwerpaste
• 1 tsp Knoblauchpaste
• 2 cups fein geschnittener Weißkohl
• 2 tbsp gehackte Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1. 1Die Schweinekoteletts würzen

   

   Bereiten Sie die dick geschnittenen Schweinekoteletts mit einem Gewicht von jeweils etwa 160 Gramm vor. Würzen Sie beide Seiten des Fleisches großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer, um eine geschmackvolle Basis vor dem Panieren und Frittieren zu schaffen.

   Tip: Achten Sie darauf, dass das Fleisch vor dem Würzen annähernd Zimmertemperatur annimmt, damit es gleichmäßig bis in den Kern gart.
2. 2Der erste Frittiergang

   

   Geben Sie das vollständig panierte Schweineschnitzel vorsichtig in einen Topf mit sauberem Frittieröl, das auf 160 °C erhitzt wurde. Frittieren Sie es bei dieser Temperatur für genau 2 Minuten und 10 Sekunden, damit sich die Kruste bildet, während das dicke Fleisch im Inneren sanft gegart wird.

   Tip: Lassen Sie das Schnitzel immer von sich weg in das Öl gleiten, um gefährliche Fettspritzer auf Hände oder Arme zu vermeiden.
3. 3Das Fleisch ruhen lassen

   

   Nehmen Sie das Schweineschnitzel nach dem ersten Frittieren aus dem heißen Öl und legen Sie es auf ein Kuchengitter. Lassen Sie es dort für 20 Sekunden ungestört ruhen. In dieser kurzen Zeit verteilt sich die Resthitze gleichmäßig im dicken Fleisch, sodass es wunderbar saftig bleibt.

   Tip: Das Ruhen auf einem Gitter anstelle eines flachen Tellers verhindert, dass die Unterseite des Schnitzels durch den entweichenden Wasserdampf weich wird.
4. 4Der zweite Frittiergang

   

   Geben Sie das geruhte Schweineschnitzel für einen zweiten Frittiergang von 30 Sekunden zurück in das heiß sprudelnde Öl. Diese schnelle Doppel-Frittier-Methode macht die äußere Panko-Panade extrem knusprig und schließt den Fleischsaft im Inneren perfekt ein.

   Tip: Halten Sie die Öltemperatur beim zweiten Frittieren konstant hoch, damit die Panade schnell knusprig wird, ohne unnötig Fett aufzusaugen.
5. 5Das Tonkatsu aufschneiden

   

   Legen Sie das doppelt frittierte Schweineschnitzel auf ein Schneidebrett und schneiden Sie es mit einem scharfen Kochmesser quer in dicke, gleichmäßige Streifen. Der Anschnitt sollte einen unglaublich zarten, saftigen Kern mit einer ganz feinen, schönen Rosafärbung zeigen.

   Tip: Drücken Sie das Messer in einer einzigen, entschlossenen Schneidebewegung nach unten, anstatt hin und her zu sägen, um die knusprige Panade nicht zu beschädigen.
6. 6Zutaten für die Sauce abmessen

   

   Geben Sie das Hacho-Miso, die Schweinerückenfett-Brühe, Dashi, Sake, Mirin, helle Sojasauce, Sanonto-Zucker, Honig, Fischpulver, schwarzen Pfeffer sowie die Ingwer- und Knoblauchpaste direkt in einen kleinen Stieltopf.

   Tip: Verrühren Sie die feste Misopaste zuerst mit kleinen Mengen der Flüssigkeit, um Klumpenbildung zu vermeiden, wenn der Topf erhitzt wird.
7. 7Glatt rühren

   

   Verrühren Sie die Mischung gründlich mit einem Paar Stäbchen oder einem kleinen Schneebesen. Brechen Sie dabei größere Klumpen der Misopaste auf, bis die Saucenbasis vollkommen glatt und gleichmäßig ist, bevor Sie den Herd einschalten.

   Tip: Ein gründliches Verrühren zu Beginn verhindert das Anbrennen des Misos und sorgt dafür, dass sich der Zucker gleichmäßig auflöst.
8. 8Köcheln und einreduzieren

   

   Stellen Sie den Topf bei schwacher Hitze auf den Herd und lassen Sie die Sauce etwa 20 Minuten lang sanft köcheln. Während sie leise blubbert, intensivieren sich die Aromen und die Textur verdickt sich zu einer reichhaltigen, glänzenden Glasur.

   Tip: Halten Sie die Hitze unbedingt niedrig; Miso kann aufgrund des hohen Zuckergehalts schnell anbrennen, was zu einem bitteren Geschmack führen würde.
9. 9Das Tonkatsu mit Sauce übergießen

   

   Legen Sie das knusprige, doppelt frittierte Schweineschnitzel auf ein Bett aus fein geschnittenem Weißkohl in einer vorgeheizten Gusseisenpfanne. Gießen Sie die heiße, einreduzierte Hacho-Miso-Sauce großzügig über das Fleisch, sodass sie in der heißen Pfanne zischt.

   Tip: Das Servieren in einer heißen Gusseisenpfanne hält die Sauce am Blubbern und sorgt dafür, dass das Fleisch bis zum letzten Bissen heiß bleibt.

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