Japanisches Schwarzes Knoblauchöl (Mayu)
Das unverzichtbare, rauchige und umami-reiche Würzöl für Ramen – sorgfältig in vier Hitzestufen karamellisiert, bis es tiefschwarz ist.
Mayu, oder japanisches schwarzes Knoblauchöl, ist die Geheimwaffe bei der Zubereitung von Ramen und besonders beliebt im Kumamoto-Stil bei Tonkotsu-Ramen. Die Magie von Mayu liegt in seinem komplexen Geschmacksprofil, das durch das Frittieren von Knoblauch von einer milden goldenen Stufe bis hin zu einem tiefen, rauchigen Finish erreicht wird. Vermischt mit aromatischem Chiliöl verleiht es reichhaltigen Brühen eine markante Optik und eine tiefgründige, bittersüße Note.
Zutaten
- 100 g frische Knoblauchzehen
- 150 ml neutrales Speiseöl
- 50 ml Chiliöl
- 2 tbsp dunkle flüssige Würze
Zubereitung
- 1Knoblauch hacken
Legen Sie frische Knoblauchzehen auf ein sauberes Schneidebrett und hacken Sie diese mit einem scharfen Messer in kleine Stücke. Dieser fein gehackte Knoblauch dient als Basis für die Herstellung von aromatischem schwarzem Knoblauchöl.
Tip: Halten Sie die Finger beim schnellen Hacken nach innen gekrümmt, um sie zu schützen. - 2Speiseöl abmessen
Stellen Sie einen kleinen Metalltopf auf eine digitale Küchenwaage und gießen Sie eine entsprechende Menge Speiseöl in den Topf. Das Abmessen des Öls gewährleistet das richtige Verhältnis, um die Knoblauchportionen gleichmäßig zu frittieren.
Tip: Achten Sie darauf, dass die Waage vor dem Gießen auf Null gestellt wird, um eine genaue Messung zu erhalten. - 3Minced Knoblauch frittieren
Erhitzen Sie das Öl im Metalltopf und geben Sie dann den gehackten Knoblauch hinzu. Lassen Sie den Knoblauch frittieren, während er im heißen Öl kräftig blubbert, während sein mehrstufiger Kochprozess beginnt.
Tip: Beobachten Sie die Hitze sorgfältig, um zu verhindern, dass der Knoblauch zu Beginn zu schnell verbrennt. - 4Knoblauch der ersten Stufe entfernen
Schöpfen Sie die erste Charge frittierter Knoblauchstücke mit einem feinen Maschensieb heraus, sobald sie eine goldgelbe Farbe erreicht haben. Legen Sie sie separat beiseite, damit sie nicht überkochen.
Tip: Knoblauch der ersten Stufe verleiht der finalen Öl-Mischung ein mildes, süßes Aroma. - 5Knoblauch der zweiten und dritten Stufe entfernen
Frittieren Sie den restlichen Knoblauch weiter und nehmen Sie nachfolgende Chargen mit dem feinen Sieb heraus, während sie dunkler werden. Die zweite Stufe hat ein leicht verkohltes Aussehen und die dritte Stufe wird kaffeefarben oder dunkelbraun.
Tip: Beobachten Sie die Farbwechsel genau, da der Knoblauch nach der goldenen Stufe schnell dunkler wird. - 6Charred Knoblauch der vierten Stufe hinzufügen
Lassen Sie den letzten Teil des Knoblauchs frittieren, bis er die vierte Stufe erreicht, in der er schwarz verkohlt aussieht. Geben Sie diese Charge auf den Teller mit den zuvor entfernten, helleren Chargen frittierten Knoblauchs.
Tip: Die schwarz verkohlte Stufe sorgt für die charakteristische dunkle Farbe und bittere Tiefe des schwarzen Knoblauchöls. - 7Chiliöl sieben
Gießen Sie das infundierte Chiliöl durch ein feines Maschensieb in einen Edelstahlbehälter, um große Gewürzrückstände zu entfernen. Dies ergibt ein glattes, aromatisches Basisöl, das für die nächste Stufe bereit ist.
Tip: Stellen Sie sicher, dass der Behälter vor dem Sieben völlig trocken ist, um Wasserspritzer zu vermeiden. - 8Frittierte Knoblauchchargen kombinieren
Geben Sie die vier verschiedenen Chargen des frittierten Knoblauchs – von goldgelb bis schwarz verkohlt – direkt vom Teller in einen hohen Standmixer. Die Kombination dieser unterschiedlichen Garstufen erzeugt ein komplexes, rauchiges und vielschichtiges Geschmacksprofil.
Tip: Kratzen Sie den Teller sauber, um sicherzustellen, dass alle infundierten Knoblauchöle und knusprigen Reste erfasst werden. - 9Flüssige Würze hinzufügen
Gießen Sie die dunkle flüssige Würze von einem kleinen Löffel oder einer Flasche direkt über den frittierten Knoblauch in den Standmixer. Dies sorgt für Feuchtigkeit und herzhafte Tiefe, um die Mischung beim Mixen zu binden und auszugleichen.
Tip: Geben Sie die Flüssigkeit gleichmäßig hinzu, um den Knoblauch vor dem Mixen zu umhüllen. - 10Die Mischung pürieren
Schließen Sie den Deckel und lassen Sie den Mixer laufen, um den frittierten Knoblauch und die flüssigen Gewürze gründlich zu einer einheitlichen Paste zu verarbeiten. Pürieren Sie, bis die Mischung eine glatte, gleichmäßige Textur erreicht.
Tip: Pürieren Sie bei dicker Konsistenz zunächst in Intervallen und lassen Sie den Mixer dann kontinuierlich laufen, bis alles vollständig glatt ist. - 11Das finale schwarze Knoblauchöl abseihen
Gießen Sie die gemixte Mischung durch ein feines Maschensieb in eine saubere Schüssel, um das endgültige schwarze Knoblauchöl zu erhalten. Diese finale Filtration entfernt eventuelle Rückstände und hinterlässt ein glänzendes, ultra-glattes Fertigöl.
Tip: Drücken Sie bei Bedarf vorsichtig mit einem Löffel gegen das Sieb, um maximalen Geschmack herauszuholen, aber vermeiden Sie es, große Partikel durchzudrücken.
