Klassische Eggs Royale: Eggs Benedict
Räucherlachs auf Brioche

Verwöhnen Sie sich beim Brunch mit luxuriösen Eggs Benedict: feiner Räucherlachs, butterzarte Brioche und eine perfekt cremige Sauce Hollandaise.

Zutaten

• 200 g Räucherlachs
• 4 large Eier (zum Pochieren)
• 2 large Eigelb (für die Saucenbasis)
• 250 g ungesalzene Butter
• 2 medium Schalotten
• 50 ml Weißwein
• 30 ml Weißweinessig
• 1 tsp schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 thick slices Brioche-Brot
• 100 g Erbsensprossen
• 1 tbsp Zitronensaft
• optional Tabasco-Sauce
• to taste Salz
• to taste gehackter Schnittlauch

Zubereitung

1. 1Den Räucherlachs schneiden

   

   Schneiden Sie den Räucherlachs mit einem scharfen Messer vorsichtig in gleichmäßige, leicht dickere Scheiben. Hochwertiger Lachs und saubere Schnitte sorgen für eine feine Textur und eine ansprechende Präsentation auf dem Teller.

   Tip: Wenn Sie den Lachs vor dem Schneiden für 20 Minuten im Kühlschrank kühlen, wird er fester und lässt sich wesentlich präziser portionieren.
2. 2Die Eier sanft garen

   

   Stellen Sie Ihren Sous-Vide-Garer auf die exakte Temperatur ein und geben Sie die ganzen, rohen Eier behutsam in das Wasserbad. Lassen Sie sie für eine Stunde garen, um die perfekt gleichmäßige, cremige Textur zu erhalten, die typisch für ein erstklassiges Frühstücksrestaurant ist.

   Tip: Nutzen Sie einen Schaumlöffel, um die Eier vorsichtig hineinzugeben, damit die Schalen nicht am Boden des Behälters anstoßen und brechen.
3. 3Die Butter klären

   

   Schmelzen Sie die Butter in einem kleinen Topf bei geringer Hitze. Sobald sie vollständig flüssig ist, schöpfen Sie das weiße Milcheiweiß, das an der Oberfläche schwimmt, mit einem Löffel ab. Zurück bleibt reine, goldene geklärte Butter, die für eine stabile Sauce Hollandaise unerlässlich ist.

   Tip: Lassen Sie die Butter nicht braun werden und halten Sie die Hitze niedrig, um den reinen, buttrigen Geschmack des Fetts zu bewahren.
4. 4Die Aromen vorbereiten

   

   Schälen Sie die Schalotten und schneiden Sie sie in sehr feine Ringe. Diese werden später eingekocht, um eine säuerliche Reduktion zu kreieren, die der reichhaltigen Butter und dem Eigelb die nötige Frische und Geschmackstiefe entgegensetzt.

   Tip: Je feiner die Schalotten geschnitten sind, desto mehr Geschmack können sie in kurzer Zeit an die Reduktionsflüssigkeit abgeben.
5. 5Die Reduktion einkochen

   

   Weißwein, Weißweinessig und die geschnittenen Schalotten in einen Topf geben und aufkochen lassen. Schwarze Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen, dann die Hitze reduzieren. Lassen Sie alles köcheln, bis die Flüssigkeit auf etwa 20 ml einreduziert ist.

   Tip: Die Reduktion ist das geschmackliche Fundament der Hollandaise; achten Sie darauf, sie ausreichend einzukochen, ohne dass die Flüssigkeit komplett verbrennt.
6. 6Das Eigelb schlagen

   

   Geben Sie die Eigelbe zusammen mit der abgesiebten Reduktion in eine große Metallschüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser. Schlagen Sie die Masse kontinuierlich und kräftig mit dem Schneebesen auf, bis sie eindickt und eine hellgelbe, cremige Textur annimmt.

   Tip: Der Boden der Schüssel darf das kochende Wasser nicht berühren, da das Eigelb sonst durch die direkte Hitze gerinnt, statt zu einer cremigen Basis aufzuschlagen.
7. 7Die Sauce emulgieren

   

   Gießen Sie die warme geklärte Butter nach und nach in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl in die aufgeschlagene Eigelbmasse. Rühren Sie dabei ununterbrochen kräftig mit dem Schneebesen weiter, bis eine glänzende, samtige Sauce entsteht. Passen Sie die Konsistenz nach Bedarf an.

   Tip: Sollte die Sauce zu dick werden oder sich trennen, geben Sie ein paar Tropfen warmes Wasser hinzu und schlagen Sie sie sofort kräftig auf, um die Emulsion zu stabilisieren.
8. 8Die Brioche anrösten

   

   Erhitzen Sie eine Edelstahlpfanne bei mittlerer Hitze mit etwas Butter. Legen Sie die runden Brioche-Scheiben hinein und drücken Sie sie leicht an, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen. Toasten Sie das Brot, bis die Oberfläche wunderbar goldbraun und knusprig ist.

   Tip: Da Brioche viel Butter und Zucker enthält, verbrennt sie sehr schnell. Behalten Sie die Pfanne daher stets genau im Auge.
9. 9Die Erbsensprossen andünsten

   

   Geben Sie ein Stück Butter in einen kleinen Topf und lassen Sie es bei mittlerer Hitze schmelzen. Fügen Sie die frischen Erbsensprossen hinzu und schwenken Sie sie kurz, bis sie leicht zusammenfallen und mit Butter überzogen sind. Sie bringen eine frische Note in das Gericht.

   Tip: Dünsten Sie die Sprossen nur für etwa 30 bis 60 Sekunden an, damit sie zart werden, aber ihre leuchtend grüne Farbe behalten.
10. 10Die pochierten Eier fertigstellen

    

    Nachdem die Eier eine Stunde im Sous-Vide-Garer verbracht haben, kühlen Sie sie kurz in kaltem Wasser ab und schlagen sie vorsichtig in eine kleine Schüssel auf. Lassen Sie die Eier für etwa eine Minute in sachte siedendes Wasser gleiten, um das äußere Eiweiß perfekt zu formen.

    Tip: Das Wasser sollte nur ganz leicht simmern und nicht sprudelnd kochen, damit die empfindlichen, wachsweichen Eigelbe nicht beschädigt werden.
11. 11Anrichten und Servieren

    

    Platzieren Sie die getoastete Brioche auf einem Teller und schichten Sie die gedünsteten Erbsensprossen sowie eine großzügige Scheibe Räucherlachs darauf. Setzen Sie das fertig pochierte Ei vorsichtig obenauf. Überziehen Sie das Ei mithilfe eines großen Löffels mit der warmen Sauce Hollandaise.

    Tip: Garnieren Sie das Gericht direkt nach dem Übergießen mit frisch gehacktem Schnittlauch für einen tollen Farbakzent und eine feine Zwiebelnote.

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Häufig gestellte Fragen