Ultimative Tonkotsu Ramen
hausgemachtem Chashu

Meistern Sie die Kunst der cremigen Tonkotsu-Ramen zu Hause. Mit einer tief aromatischen Schweinebrühe, zartem Chashu-Schweinebauch und perfekt marinierten Eiern.

Zutaten

• 1.5 kg Schweineknochen
• 200 g rohes Schweinefett
• 1 large piece frischer Ingwer
• 3 stalks Frühlingszwiebeln
• 2 tbsp Kochwein
• 1 kg Schweinebauch (am Stück)
• 1 cup Sojasauce
• 12 cup Mirin
• 14 cup Zucker
• 300 g frischer Ramenteig
• 2 weichgekochte Eier (Ajitsuke Tamago)
• 1 tbsp Misopaste
• to taste Maiskörner
• to taste Bambussprossen (Menma)
• to taste Nori-Algen

Zubereitung

1. 1Brühbasis vorbereiten

   

   Geben Sie die Schweineknochen zusammen mit dicken Ingwerscheiben, großen Stücken Frühlingszwiebeln und einem Schuss Kochwein in einen großen Topf. Gießen Sie so viel Wasser auf, dass alle Zutaten vollständig bedeckt sind. Dies bildet das Fundament für eine gehaltvolle Ramen-Brühe.

   Tip: Beginnen Sie immer mit kaltem Wasser, um Unreinheiten schrittweise aus den Knochen zu lösen und ein sauberes Aroma zu erzielen.
2. 2Schweinefett hinzufügen

   

   Geben Sie das rohe Schweinefett vorsichtig in die kochende Brühe. Das Fett schmilzt während des langen Garprozesses langsam dahin und verleiht der Brühe ihr typisches, milchig-weißes Aussehen sowie den tiefen, herzhaften Geschmack.

   Tip: Das Fett muss lange mitkochen, damit die Emulsion entsteht, die für die cremige Tonkotsu-Textur verantwortlich ist.
3. 3Chashu-Schweinebauch rollen

   

   Rollen Sie den Schweinebauch fest zu einem kompakten Zylinder auf. Achten Sie darauf, dass die Rolle gleichmäßig dick ist, damit sie beim Schmoren ihre Form behält. Anschließend wird sie mit Küchengarn fixiert.

   Tip: Rollen Sie das Fleisch so fest wie möglich, damit das fertige Chashu ein schönes Spiralmuster ohne Lufteinschlüsse zeigt.
4. 4Schweinebauch anbraten

   

   Legen Sie den fixierten Schweinebauch in eine Pfanne bei mittlerer Hitze. Braten Sie das Fleisch von allen Seiten goldbraun und leicht knusprig an. Dieser Schritt lässt überschüssiges Fett austreten und versiegelt die Säfte im Inneren.

   Tip: Lassen Sie sich Zeit beim Anbraten. Zu hohe Hitze lässt das Fleisch verbrennen, bevor das Fett richtig schmelzen kann.
5. 5Chashu schmoren

   

   Geben Sie den Schweinebauch in einen tiefen Topf mit Aromaten wie Frühlingszwiebeln und roten Zwiebeln. Gießen Sie die Schmorflüssigkeit auf, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Lassen Sie alles sanft köcheln, damit das Fleisch die würzigen Aromen aufnimmt.

   Tip: Ein klassischer Schmor-Sud besteht aus Sojasauce, Sake, Mirin und Zucker für die perfekte Balance aus süß und salzig.
6. 6Gekühltes Chashu schneiden

   

   Sobald das Chashu im Kühlschrank vollständig ausgekühlt ist, legen Sie es auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in gleichmäßige Scheiben. Durch das Kühlen behält das Fleisch seine Form und zerfällt nicht.

   Tip: Schneiden Sie Chashu niemals in heißem Zustand, da es sonst leicht krümelt. Im Kühlschrank ruhend lassen sich die saubersten Schnitte erzielen.
7. 7Chashu-Scheiben anbraten

   

   Geben Sie die Chashu-Scheiben bei niedriger Hitze in eine Pfanne. Braten Sie sie langsam an, bis beide Seiten eine karamellisierte Kruste entwickeln. Das intensiviert das Aroma kurz vor dem Servieren.

   Tip: Ein kurzes Anbraten macht das Fett wieder geschmeidig und verleiht dem Fleisch ein herrliches Röstaroma.
8. 8Nudelteig ausrollen

   

   Lassen Sie den Teig durch eine Nudelmaschine laufen, um ihn in glatte Platten zu formen. Verringern Sie die Dicke schrittweise, bis die gewünschte Stärke erreicht ist, bevor Sie den Teig in lange Nudeln schneiden.

   Tip: Bestäuben Sie den Teig zwischendurch immer wieder leicht mit Mehl, damit er nicht an den Walzen kleben bleibt.
9. 9Gewellte Nudeln formen

   

   Nehmen Sie die frisch geschnittenen Nudeln und legen Sie sie über Essstäbchen. Drücken Sie die Nudeln vorsichtig zusammen, um die typische gewellte Form zu erhalten. So nehmen sie später die Brühe besser auf.

   Tip: Stellen Sie sicher, dass die Nudeln gut bemehlt sind, damit die Wellen beim Formen nicht verkleben.
10. 10Nudeln frittieren

    

    Senken Sie die geformten Nudeln kurz in heißes Öl. Frittieren Sie sie nur so lange, bis sie ihre Form stabil halten. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu hart oder zu dunkel werden.

    Tip: Behalten Sie die Öltemperatur im Auge; die Struktur soll nur schnell fixiert werden, ohne die Nudeln durchzugaren.
11. 11Marinierte Eier aufschneiden

    

    Nehmen Sie die marinierten Eier aus dem Kühlschrank und schneiden Sie sie der Länge nach durch. Das Innere sollte einen wachsweichen, leuchtend orangen Kern haben, während die Außenseite appetitlich braun gefärbt ist.

    Tip: Verwenden Sie ein scharfes, in warmes Wasser getauchtes Messer oder einen Nylonfaden für einen sauberen Schnitt ohne Schmieren.
12. 12Miso-Basis auflösen

    

    Gießen Sie die heiße Brühe über einen Löffel Misopaste in der Servierschüssel. Rühren Sie vorsichtig um, bis sich die Paste vollständig aufgelöst hat und eine würzige Basis entsteht.

    Tip: Für ein klumpenfreies Ergebnis können Sie die Misopaste vorab in einer kleinen Schale mit etwas Brühe glatt rühren.
13. 13Ramen-Nudeln kochen

    

    Bringen Sie Wasser zum Kochen und geben Sie die Nudeln hinein. Lockern Sie diese vorsichtig mit Stäbchen. Kochen Sie sie nur kurz, bis sie heiß und bissfest sind.

    Tip: Lassen Sie die Nudeln nicht zu weich werden, da sie in der heißen Suppe noch etwas nachgaren.
14. 14Nudeln und Chashu anrichten

    

    Geben Sie die gut abgetropften Nudeln in die Schüssel mit der Miso-Brühe. Platzieren Sie die dick geschnittenen, angebratenen Chashu-Scheiben direkt oben auf den Nudeln.

    Tip: Achten Sie darauf, dass die Nudeln wirklich trocken geschüttelt sind, damit das Kochwasser die reichhaltige Brühe nicht verdünnt.
15. 15Garnieren und Servieren

    

    Vervollständigen Sie die Ramen mit Mais, den halbierten Eiern und frisch gehackten Frühlingszwiebeln. Servieren Sie das Gericht sofort, solange es dampfend heiß ist.

    Tip: Ordnen Sie die Toppings in getrennten Bereichen an. Das sorgt für eine ansprechende Optik wie im Restaurant.

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Häufig gestellte Fragen