Authentisches Tokyo Shoyu Ramen: Rezept
Kenner

Erleben Sie das ultimative Tokyo Shoyu Ramen mit einer kristallklaren Doppelbrühe aus Huhn und Schwein, verfeinert mit komplexem Meeresfrüchte-Tare und aromatischem Garnelenöl.

Zutaten

• 1 kg Hühnerkochen (Mischung aus Füßen, Hälsen und Karkassen)
• 1 kg Schweineknochen (Mischung aus Mark- und Rückgratknochen)
• 2 whole Frühlingszwiebeln
• 1 medium weiße Zwiebel
• 1 knob Ingwer
• 4 cloves Knoblauchzehen
• 1 tsp Sichuan-Pfefferkörner
• 2 whole Sternanis
• 1 whole Apfel
• 4 whole frische Shiitake-Pilze
• 200 g ganze rohe Garnelen oder Sakura-Garnelen
• 100 ml Mirin
• 200 ml hochwertige dunkle Sojasauce (oder Chashu-Sauce)
• 1 tbsp Jakobsmuschel-Extrakt
• 2 tbsp Salz
• 1 tbsp weißer Zucker
• 1 tbsp Kelp-Pulver (Kombu)
• 30 g getrocknete Sardinen (Niboshi)
• 10 g getrocknete Bonitoflocken (Katsuobushi)
• 10 g getrocknete Makrelenflocken (Sababushi)
• 2 whole getrocknete Shiitake-Pilze
• 1 piece getrockneter Kombu (Seetang)
• 4 portions frische Ramen-Nudeln
• 4 slices Chashu-Schweinefleisch
• 2 whole Ajitsuke Tamago (eingelegte, wachsweiche Eier)
• to taste Menma (bambussprossen)
• to taste Baby-Pak-Choi und fein geschnittene Frühlingszwiebeln

Zubereitung

1. 1Fleischbasis vorbereiten

   

   Bereiten Sie das Fundament der Brühe vor, indem Sie eine Mischung aus Hühnerknochen, -füßen und -hälsen sowie Schweinemark- und Rückgratknochen bereitstellen. Ein ausgewogenes Verhältnis von Huhn zu Schwein verleiht der Brühe die nötige Komplexität für ein traditionelles Tokyo Shoyu Ramen.

   Tip: Waschen Sie die Knochen gründlich unter kaltem Wasser, um eine absolut reine Brühe zu garantieren.
2. 2Knochen auskochen

   

   Geben Sie die Knochen in einen großen Suppentopf und bringen Sie das Wasser zum Kochen. Sobald es siedet, steigen Unreinheiten und Schaum an die Oberfläche. Schöpfen Sie diesen Schaum sorgfältig ab, damit die Brühe klar bleibt und keine unangenehmen Beigeschmäcker entstehen.

   Tip: Das gewissenhafte Abschöpfen zu Beginn ist entscheidend für eine feine und klare Suppenbasis.
3. 3Aromatische Zutaten hinzufügen

   

   Nachdem die Knochen eine Stunde geköchelt haben, geben Sie das Gemüse und die Geschmacksverstärker hinzu. Ganze Frühlingszwiebeln, Ingwerscheiben, Äpfel und Shiitake-Pilze verleihen der Suppe eine subtile Süße und Tiefe.

   Tip: Früchte wie Äpfel sorgen für eine natürliche Süße, die die herzhafte Note der Fleischknochen perfekt ausgleicht.
4. 4Aromaöl abseihen

   

   Bereiten Sie das Basis-Aromaöl zu, indem Sie Frühlingszwiebeln, Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sichuan-Pfeffer und Sternanis frittieren. Sobald die Aromen freigesetzt und die Zutaten leicht gebräunt sind, sieben Sie diese ab, sodass ein duftendes, goldenes Öl zurückbleibt.

   Tip: Verwenden Sie mittlere Hitze, damit die Aromen langsam in das Öl ziehen, ohne zu verbrennen und bitter zu werden.
5. 5Garnelen anbraten

   

   Braten Sie in einer separaten Pfanne ganze rohe Garnelen an. Sakura-Garnelen sind traditionell, aber normale ganze Garnelen funktionieren ebenfalls. Braten Sie diese, bis die Schalen rot werden und ein intensives Meeresfrüchte-Aroma verströmen.

   Tip: Drücken Sie die Garnelen beim Braten gelegentlich flach, um das maximale Aroma aus Köpfen und Schalen zu extrahieren.
6. 6Garnelenöl ziehen lassen

   

   Gießen Sie das vorbereitete Frühlingszwiebelöl über die gebratenen Garnelen. Lassen Sie alles bei einer Temperatur zwischen 130 und 150 Grad Celsius weiterziehen, damit das Öl den vollen, herzhaften Geschmack der Garnelen aufnimmt.

   Tip: Die richtige Öltemperatur ist wichtig: Heiß genug für die Extraktion, aber nicht so heiß, dass das feine Basisöl verbrennt.
7. 7Garnelen-Essenz extrahieren

   

   Frittieren Sie die Garnelenköpfe im Aromaöl weiter bei 130°C bis 150°C. Nutzen Sie einen Holzspatel, um fest auf die Köpfe zu drücken, damit der aromatische Saft und die Farbe in das Öl übergehen, bis es intensiv duftet.

   Tip: Bleiben Sie geduldig bei der Temperatur; zu viel Hitze macht das Öl bitter, zu wenig extrahiert nicht das volle Aroma.
8. 8Garnelenöl filtern

   

   Gießen Sie die Mischung durch ein feines Metallsieb. Drücken Sie die Garnelen kräftig gegen das Netz, um auch den letzten Tropfen des hochkonzentrierten, orangen Garnelenöls aufzufangen.

   Tip: Werfen Sie die Garnelen nicht sofort weg; das Auspressen im Sieb ist der wichtigste Schritt für den Geschmack.
9. 9Fleischbrühe abschöpfen

   

   Nach drei Stunden sanftem Köcheln haben die Knochen ihren Geschmack abgegeben. Schöpfen Sie die duftende Brühe vorsichtig mit einer Kelle von der Oberfläche ab, ohne die Trübstoffe am Boden aufzuwirbeln.

   Tip: Entfernen Sie überschüssiges Fett von der Oberfläche, bevor Sie die Brühe umfüllen, um ein sauberes Mundgefühl zu erhalten.
10. 10Brühe fein filtrieren

    

    Für eine perfekte Ramen-Basis gießen Sie die Brühe durch ein doppelt gelegtes Passiertuch in einem feinmaschigen Sieb. Diese doppelte Filtration entfernt kleinste Partikel und sorgt für eine kristallklare Flüssigkeit.

    Tip: Ein Passiertuch ist unverzichtbar, da normale Siebe die feinen Trübstoffe oft durchlassen.
11. 11Shoyu-Tare Basis mischen

    

    Mischen Sie Mirin, Chashu-Sauce und Jakobsmuschel-Extrakt in einem Topf. Rühren Sie Zucker, Salz und Kelp-Pulver ein, um die herzhafte Tiefe der dunklen Sojasauce perfekt auszubalancieren.

    Tip: Stellen Sie sicher, dass sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben, bevor Sie die getrockneten Zutaten hinzufügen.
12. 12Tare-Aromen ziehen lassen

    

    Geben Sie Sardinen, Bonitoflocken, Makrele, getrocknete Shiitake und Kombu in die Sauce. Nach sechs Stunden Ziehzeit bei Zimmertemperatur lassen Sie die Mischung bei schwacher Hitze köcheln, um das volle Umami zu extrahieren.

    Tip: Halten Sie die Hitze sehr niedrig; kochende Meeresfrüchte können schnell bitter werden.
13. 13Shoyu-Tare abseihen

    

    Seihen Sie das fertige Tare durch ein feines Sieb ab. Die festen Bestandteile wie Sardinen und Algen werden entsorgt, zurück bleibt eine glatte, hochkonzentrierte Umami-Würzbasis für Ihre Ramen.

    Tip: Ein besonders feines Sieb sorgt dafür, dass keine Flocken im Tare verbleiben und das Mundgefühl stören.
14. 14Suppe anrichten

    

    Geben Sie das Shoyu-Tare sowie das Hühner- und Garnelenöl in eine Servierschale. Gießen Sie die kochend heiße, klare Brühe darüber. Die Hitze verbindet die Komponenten sofort zu einer perfekt ausbalancierten Tokyo Shoyu Suppe.

    Tip: Wärmen Sie die Schalen vorher mit heißem Wasser vor, damit die Ramen vom ersten bis zum letzten Löffel heiß bleiben.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

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Häufig gestellte Fragen