Japanischer Miso-geschmorter Schweinebauch (Buta no Kakuni)

Ein Meisterwerk des Umami: Dieser zarte Schweinebauch wird in Miso geschmort, bis er auf der Zunge zergeht und von einer glänzenden, würzig-süßen Glasur umhüllt ist.

Zutaten

• 500 g Schweinebauch
• 2 stalks Frühlingszwiebeln
• 3 slices Ingwer
• 1 tbsp Kochwein
• 500 ml Wasser
• 100 ml Sake
• 50 ml Mirin
• 1 tbsp Zucker
• 1 tbsp Misopaste
• 1 tbsp Sojasauce

Zubereitung

1. 1Schweinebauch blanchieren

   

   Legen Sie den ganzen Streifen rohen Schweinebauch in einen Topf mit kaltem Wasser. Dieser erste Blanchierschritt hilft, Verunreinigungen aus dem Fleisch zu lösen, was zu einem reineren Geschmack des fertigen Gerichts führt.

   Tip: Verwenden Sie zum Blanchieren immer kaltes Wasser, damit sich Verunreinigungen beim Erhitzen allmählich lösen können.
2. 2Aromaten hinzufügen

   

   Geben Sie die frischen Frühlingszwiebeln und Ingwerscheiben mit in den Topf. Diese Aromaten sind entscheidend, um das Fleisch zu würzen und während des Blanchierens eventuelle strenge Gerüche zu neutralisieren.

   Tip: Wenn Sie die Ingwerscheiben mit der flachen Seite eines Messers andrücken, setzen sie mehr von ihrem aromatischen Öl frei.
3. 3Kochwein hinzufügen

   

   Gießen Sie einen Schuss Kochwein in den Topf. Der Alkohol hilft dabei, das Fleisch weiter zart zu machen und beim Erhitzen unerwünschte Gerüche zu beseitigen.

   Tip: Falls kein Kochwein zur Hand ist, können trockener Sherry oder ein Schuss Reisessig als Alternative dienen.
4. 4Blanchierten Schweinebauch entfernen

   

   Nach dem Blanchieren nehmen Sie das Fleisch vorsichtig mit einer Zange aus dem heißen Wasser. Das Fleisch wird nun fester und leicht undurchsichtig sein.

   Tip: Spülen Sie das blanchierte Fleisch sofort unter kaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen und verbliebene Rückstände zu entfernen.
5. 5Schmorflüssigkeit vorbereiten

   

   Bereiten Sie in einem sauberen Topf die Schmorflüssigkeit vor, indem Sie das Wasser und den Sake hineingeben. Dies bildet die Grundlage für die geschmackvolle Sauce.

   Tip: Stellen Sie sicher, dass der Topf gründlich gereinigt ist, damit keine Rückstände vom Blanchieren den Geschmack beeinträchtigen.
6. 6Brühe würzen

   

   Geben Sie die Miso-Paste in die Flüssigkeit. Rühren Sie gut um, bis sich die Paste vollständig aufgelöst hat und eine würzige Basis für die Sauce entsteht.

   Tip: Zum einfacheren Auflösen können Sie etwas warme Flüssigkeit in eine kleine Schale nehmen, das Miso dort glatt rühren und dann zurück in den Topf geben.
7. 7Sojasauce und Süße hinzufügen

   

   Gießen Sie die dunkle Sojasauce, den Mirin und den Zucker hinein. Rühren Sie gründlich, bis sich der Zucker gelöst hat und sich alles harmonisch mit der Miso-Basis verbunden hat.

   Tip: Mischen Sie das Miso vorab in der Schöpfkelle mit etwas warmer Flüssigkeit, um Klumpenbildung im Topf zu vermeiden.
8. 8Fleisch in die Brühe geben

   

   Geben Sie die dicken Stücke des blanchierten Schweinebauchs vorsichtig in den Topf. Die Aromaten und Gewürze ziehen nun tief in das Fleisch ein.

   Tip: Achten Sie darauf, dass alle Fleischstücke vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
9. 9Mit einem Einlegedeckel abdecken

   

   Legen Sie einen kleinen Einlegedeckel (Otoshibuta) direkt auf die Oberfläche des köchelnden Inhalts. Diese Technik verteilt die Hitze gleichmäßig und sorgt dafür, dass das Fleisch untergetaucht bleibt, ohne zu zerfallen.

   Tip: Der Einlegedeckel intensiviert die Aromen und hält das Fleisch während der langen Garzeit schön saftig.
10. 10Sauce reduzieren

    

    Entfernen Sie den Deckel und erhöhen Sie die Hitze für ein kräftiges Köcheln. Lassen Sie den Schweinebauch offen weitergaren, bis die Flüssigkeit zu einer dicken, glänzenden Glasur reduziert ist.

    Tip: Beobachten Sie den Topf in dieser finalen Phase genau, da der Zucker und Mirin leicht anbrennen können.

Aufbewahrung & Aufwärmen

Kalorien Verbrennen

Häufig gestellte Fragen