Authentisches japanisches Chashu (Geschmorter Schweinebauch)

Meistern Sie die Kunst des japanischen Chashu mit diesem zartschmelzenden Schweinebauch. Langsam in einer herzhaft-süßen Sojaglasur geschmort, ist er das ultimative Ramen-Topping.

Zutaten

• 1 kg Schweinebauch am Stück (ohne Schwarte)
• 2-3 Frühlingszwiebeln (nur das Grüne)
• 4 cloves Knoblauchzehen
• 1 knob frischer Ingwer
• 100 ml japanischer Sake
• 100 ml Mirin
• 250 ml japanische Sojasauce
• 90 g Rohrohrzucker
• 30 g Kristallzucker
• 500 ml Wasser

Zubereitung

1. 1Den Schweinebauch vorbereiten

   

   Legen Sie das Stück Schweinebauch auf ein sauberes Schneidebrett und schneiden Sie die Fleischseite mit einem scharfen Messer leicht ein. Diese flachen Schnitte helfen dabei, das Fleisch zu ebnen, damit es sich später viel fester und gleichmäßiger rollen lässt.

   Tip: Ritzen Sie nur die Fleischseite ein und achten Sie darauf, nicht das gesamte Stück durchzuschneiden.
2. 2Das Fleisch vorkochen

   

   Geben Sie den fest gerollten und gebundenen Schweinebauch in einen Topf mit Wasser. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, um die Form der Rolle zu fixieren und erste Trübstoffe aus dem Fleisch zu lösen.

   Tip: Das feste Binden mit Küchengarn ist entscheidend, damit das Fleisch während der langen Schmorzeit seine charakteristische runde Form behält.
3. 3Aromaten vorbereiten

   

   Trennen Sie das dunkle Grün der Frühlingszwiebeln von den weißen Enden. Diese grünen Teile werden verwendet, um das Kochwasser zu aromatisieren und den Eigengeschmack des Schweinefleischs angenehm zu mildern.

   Tip: Bewahren Sie die weißen Teile der Frühlingszwiebeln auf; fein aufgeschnitten sind sie die perfekte Garnitur für Ihre fertige Ramen-Schüssel.
4. 4Knoblauch zerdrücken

   

   Schälen Sie die Knoblauchzehen. Nutzen Sie die flache Seite Ihres Kochmessers, um die Zehen mit festem Druck zu zerquetschen. Durch das Zerdrücken werden die ätherischen Öle effektiver freigesetzt als durch einfaches Schneiden.

   Tip: Drücken Sie mit dem Handballen sicher auf die Klinge, um die Zehen mühelos zu zerdrücken.
5. 5Ingwer schneiden

   

   Schneiden Sie ein Stück frischen Ingwer in dicke Scheiben. Für diesen Schritt müssen Sie ihn nicht schälen, da der Ingwer lediglich dazu dient, dem Sud eine frische, aromatische Note zu verleihen.

   Tip: Die Schale kann für den Sud ruhig dranbleiben, solange der Ingwer vorher gründlich gewaschen wurde.
6. 6Fleisch gründlich waschen

   

   Nehmen Sie den Schweinebauch nach dem Vorkochen aus dem Topf und waschen Sie ihn unter kaltem fließendem Wasser gründlich ab. Spülen Sie alle Proteinrückstände von der Oberfläche ab. Reinigen Sie auch den Topf gründlich, bevor Sie fortfahren.

   Tip: Das gründliche Abspülen sorgt dafür, dass der eigentliche Schmorsud später klar bleibt und keine unangenehmen Beigeschmäcker entwickelt.
7. 7Mit Aromaten köcheln lassen

   

   Geben Sie den gewaschenen Schweinebauch zurück in den Topf. Fügen Sie Knoblauch, Ingwer und das Frühlingszwiebelgrün hinzu. Füllen Sie den Topf mit ausreichend Wasser, bis alle Zutaten bedeckt sind, und erhitzen Sie alles auf dem Herd.

   Tip: Die Zugabe der Aromaten in dieser frühen Phase hilft, das Fleisch tief mit Geschmack zu durchdringen und den Schweinegeschmack zu verfeinern.
8. 8Ein Papiertuch als Deckel nutzen

   

   Sobald das Wasser kocht, reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe. Legen Sie ein stabiles Papiertuch direkt auf die Flüssigkeit, um als Otoshibuta (Fall-Deckel) zu fungieren. Lassen Sie alles 90 Minuten sanft köcheln.

   Tip: Das Papiertuch sorgt dafür, dass das Fleisch untergetaucht bleibt und gleichmäßig gart, während es gleichzeitig überschüssiges Fett von der Oberfläche aufnimmt.
9. 9Die Brühe auffangen

   

   Nehmen Sie den Schweinebauch nach 90 Minuten vorsichtig aus dem Topf. Sieben Sie die Flüssigkeit ab und behalten Sie genau 500 ml davon zurück. Diese kraftvolle Brühe bildet die aromatische Basis für den Schmorsud.

   Tip: Gießen Sie den Rest der Brühe nicht weg! Sie ist eine fantastische Grundlage für Ramen-Suppen oder herzhafte Eintöpfe.
10. 10Sake und Mirin einkochen

    

    Gießen Sie 100 ml Sake und 100 ml Mirin in einen sauberen Topf. Bringen Sie die Flüssigkeit bei starker Hitze zum Kochen. Dieser Schritt ist wichtig, um den Alkohol verdampfen zu lassen, sodass nur die feine Süße und das Aroma zurückbleiben.

    Tip: Das Auskochen des Alkohols (Nikiri) verhindert, dass die Sauce später einen bitteren oder stechenden Beigeschmack bekommt.
11. 11Sojasauce hinzufügen

    

    Sobald der Alkohol verdampft ist, reduzieren Sie die Hitze. Geben Sie vorsichtig 250 ml Sojasauce in die köchelnde Mischung. Die Sojasauce verleiht dem Chashu seine dunkle Farbe und das kräftige Umami-Aroma.

    Tip: Verwenden Sie eine klassische, hochwertige japanische Sojasauce; vermeiden Sie sehr dunkle oder Pilz-Sojasaucen, da diese das Aroma dominieren könnten.
12. 12Den Sud süßen

    

    Geben Sie den Rohrohrzucker und den normalen Zucker in den Topf. Die Kombination sorgt für eine komplexe Karamellnote und verhilft dem Chashu später zu seinem appetitlichen Glanz.

    Tip: Falls Sie keinen Rohrohrzucker haben, eignet sich auch brauner Zucker hervorragend, um die malzige Note zu erhalten.
13. 13Die Brühe hinzufügen

    

    Gießen Sie die 500 ml der beiseitegestellten Schweinebrühe sowie weitere 500 ml frisches Wasser in den Topf. So nutzen Sie das volle Aroma des Fleisches für die finale Sauce.

    Tip: Achten Sie auf die genauen Mengenangaben, damit der Sud während der Schmorzeit die perfekte Konsistenz erreicht.
14. 14Den Schweinebauch fertig schmoren

    

    Legen Sie erneut ein Papiertuch als Deckel direkt auf das Fleisch im Sud. So bleibt der Schweinebauch bedeckt und nimmt die Aromen gleichmäßig auf. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie es dann bei niedriger Hitze 90 Minuten sanft schmoren.

    Tip: Das Papiertuch lässt die Flüssigkeit über die Oberseite des Fleisches zirkulieren und fängt gleichzeitig Trübstoffe ab.
15. 15Das Fleisch abtrocknen

    

    Nehmen Sie den Schweinebauch vorsichtig aus dem Sud und legen Sie ihn auf ein Blech. Tupfen Sie die gesamte Rolle mit Küchenpapier gründlich trocken. Dies ist entscheidend, um im letzten Schritt eine schöne Kruste zu erhalten.

    Tip: Gehen Sie dabei sehr vorsichtig vor, da das Fleisch nun extrem zart ist und leicht auseinanderfällt.
16. 16Das Chashu anbraten

    

    Legen Sie den getrockneten Schweinebauch in eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie kein Öl hinzu, da das Fleisch genug Eigenfett abgibt. Drehen Sie die Rolle kontinuierlich, bis sie überall eine goldbraune Kruste hat.

    Tip: Ein gründliches Abtrocknen verhindert Fettspritzer und sorgt für eine gleichmäßige Bräunung.

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Häufig gestellte Fragen