Sichuan-Nudeln
Hähnchen-Pilz-Ragout

Diese würzigen Weizennudeln werden mit einem herzhaften Ragout aus Shiitake-Pilzen und Hähnchen serviert, verfeinert mit der aromatischen Schärfe von Sichuan-Pfeffer und Doubanjiang.

Zutaten

• 300 g Hähnchenbrust
• 150 g frische Shiitake-Pilze
• 400 g frische Weizennudeln
• 2 tbsp scharfe Bohnenpaste (Doubanjiang)
• 1 tbsp süße Bohnensauce (Tianmianjiang)
• 1 tbsp Austernsauce
• 30 g scharfe Hot-Pot-Basis
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 tsp Sichuan-Pfefferkörner
• 2 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Zimtstange
• 5 getrocknete Chilischoten
• 12 tsp Zucker
• 12 tsp Hühnerbrühe-Extrakt (Hühneressez)
• optional Salz
• to taste frischer Koriander

Zubereitung

1. 1Shiitake-Pilze würfeln

   

   Die geputzten Shiitake-Pilze auf ein Schneidebrett legen und in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Achten Sie darauf, dass die Stücke etwa die gleiche Größe wie das Hähnchenfleisch haben, damit alles gleichmäßig gart und die Sauce eine harmonische Textur erhält.

   Tip: Falls Sie getrocknete Shiitake verwenden, lassen Sie diese vollständig einweichen und drücken Sie sie gut aus, bevor Sie sie würfeln, damit die Sauce nicht wässrig wird.
2. 2Hähnchen vorbereiten

   

   Schneiden Sie das rohe Hähnchenfleisch mit einem scharfen Messer in kleine, mundgerechte Würfel. Das sorgt dafür, dass das Fleisch schnell gart und die Aromen der scharfen Sauce optimal aufnimmt.

   Tip: Halten Sie die Würfel klein – etwa 1 cm –, damit sie sich gut mit den Pilzen vermischen und bei jedem Bissen präsent sind.
3. 3Gewürze bereitstellen

   

   Stellen Sie die ganzen Gewürze in einer kleinen Schüssel bereit. Sie benötigen Sichuan-Pfeffer, Lorbeerblätter, Sternanis und Zimtstangen. Wenn alles griffbereit ist, können die Gewürze gleichzeitig ins heiße Öl gegeben werden, ohne dass einzelne Teile verbrennen.

   Tip: Sortieren Sie schwarze Samen oder Stiele aus dem Sichuan-Pfeffer aus, um einen feineren Geschmack ohne sandige Textur zu garantieren.
4. 4Öl aromatisieren

   

   Erhitzen Sie Öl in einem großen Wok und geben Sie Sichuan-Pfeffer, Sternanis und Lorbeerblätter hinein. Braten Sie die Gewürze kurz bei mittlerer bis niedriger Hitze an, bis sie intensiv duften. Dieser Vorgang bildet die aromatische Basis für das gesamte Gericht.

   Tip: Vermeiden Sie zu hohe Hitze; Gewürze wie Lorbeerblätter verbrennen schnell und machen das Öl dann bitter.
5. 5Saucenbasis mischen

   

   Mischen Sie in einer separaten Schüssel die scharfe Bohnenpaste (Doubanjiang), die süße Bohnensauce, die Austernsauce und die Hot-Pot-Basis. Geben Sie bei Bedarf etwas dunkle Sojasauce oder Öl hinzu, damit sich die Pasten besser verbinden. Diese Mischung ist das würzige Herzstück der Nudeln.

   Tip: Sollte die Hot-Pot-Basis sehr fest sein, können Sie sie kurz für 10 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen, um sie geschmeidiger zu machen.
6. 6Gewürze aussieben

   

   Sobald die Gewürze ihr volles Aroma an das Öl abgegeben haben, entfernen Sie diese mit einem feinmaschigen Sieb oder einem Schaumlöffel aus dem Wok. Die Feststoffe werden entsorgt – zurück bleibt ein klares, hochwürziges Öl zum Anbraten des Fleisches.

   Tip: Das Entfernen der Gewürze verhindert, dass man später beim Essen versehentlich auf einen harten Pfefferkorn oder Sternanis beißt.
7. 7Frühlingszwiebeln anschwitzen

   

   Geben Sie die fein gehackten Frühlingszwiebeln in das aromatisierte Öl. Braten Sie sie kurz bei mittlerer Hitze an, bis sie duften und leicht glasig sind. Achten Sie darauf, dass sie keine dunkle Farbe annehmen.

   Tip: Nutzen Sie mittlere Hitze, um den Geschmack der Zwiebeln sanft zu extrahieren, ohne das Öl zu überhitzen.
8. 8Scharfe Saucenbasis anbraten

   

   Geben Sie die vorbereitete Pastenmischung und die getrockneten Chilies in den Wok. Braten Sie die Sauce im Zwiebelöl an, damit sich die Aromen verbinden und der rohe Geschmack der fermentierten Pasten verfliegt.

   Tip: Das Anbraten der Bohnenpaste in Öl (die Hong You-Technik) ist entscheidend für die Freisetzung der tiefroten Farbe und des Röstaromas.
9. 9Hähnchen und Pilze hinzufügen

   

   Geben Sie das gewürfelte Hähnchen und die Shiitake-Pilze in die köchelnde Sauce. Rühren Sie alles gut um, sodass jedes Stück vollständig von der würzigen Mischung umhüllt wird und die Aromen beim Garen aufsaugen kann.

   Tip: Überladen Sie die Pfanne nicht; die Hitze sollte hoch genug sein, damit das Hähnchen anbrät, anstatt im eigenen Saft zu dünsten.
10. 10Sauce köcheln lassen

    

    Sobald das Fleisch und die Pilze gut angebraten sind, gießen Sie ausreichend Wasser auf, um eine reichhaltige Sauce zu erhalten. Lassen Sie alles köcheln, damit sich die Komponenten zu einem sämigen Ragout verbinden.

    Tip: Verwenden Sie heißes Wasser oder Brühe, um die Temperatur im Wok zu halten und den Garprozess nicht zu unterbrechen.
11. 11Abschmecken und Finalisieren

    

    Schmecken Sie das Ragout mit Salz, Zucker und Hühnerbrühe-Extrakt ab. Der Zucker ist hier essenziell, um die Salzigkeit der Pasten und die Schärfe der Chilies auszubalancieren. Lassen Sie die Sauce noch 2-3 Minuten köcheln, bis das Fleisch zart und die Sauce leicht eingedickt ist.

    Tip: Da die Bohnenpaste bereits sehr salzig ist, sollten Sie die Sauce erst probieren, bevor Sie zusätzliches Salz hinzufügen.

Aufbewahrung & Reste

Kalorien Verbrennen

Häufig gestellte Fragen