Traditioneller Sardellenfond (Myeolchi-yuksu)
Meistern Sie die Grundlage der koreanischen Küche mit diesem herzhaften Sardellenfond. Reich an Umami, perfekt für Suppen und Eintöpfe.
Der Sardellenfond, in Korea als Myeolchi-yuksu bekannt, bildet das geschmackliche Fundament vieler beliebter koreanischer Gerichte, von kräftigen Sojabohnenpasten-Eintöpfen bis hin zu Nudelsuppen. Auch wenn das ausgeprägte, herzhafte Profil für Einsteiger ungewohnt sein mag, verleiht es Gerichten eine essenzielle Tiefe, die mit anderen Zutaten kaum zu erreichen ist. Durch die Kombination der salzigen Meeresnoten der Sardellen mit der feinen Süße von weißem Rettich und dem erdigen Umami des Kombu entsteht ein vielseitiger Fond, der jedes herzhafte Rezept aufwertet.
Zutaten
- 25g getrocknete Sardellen
- 10g Kombu (getrockneter Seetang)
- 1200ml frisches Wasser
- 120g weißer Rettich
- 1 Frühlingszwiebel
Zubereitung
- 1Sardellen vorbereiten
Entfernen Sie die Köpfe und Eingeweide der getrockneten Sardellen. Dieser Teil kann beim Auskochen einen bitteren Geschmack abgeben.
Tip: Dieser Schritt ist entscheidend, um einen bitteren, unangenehmen Geschmack im fertigen Fond zu vermeiden. - 2Sardellen in den Topf geben
Geben Sie die 25g vorbereiteten, gereinigten Sardellen in den Kochtopf.
Tip: Sie können jede handelsübliche Sorte getrockneter Sardellen verwenden. - 3Kombu hinzufügen
Fügen Sie 10g Kombu (getrockneter Seetang) zu den Sardellen in den Topf, um herzhafte Umami-Noten zu erzeugen.
Tip: Kombu ist unerlässlich für die Geschmackstiefe in diesem traditionellen japanischen und koreanischen Fond. - 4Wasser dazugeben
Gießen Sie 1200ml frisches Wasser in den Topf, sodass die Sardellen und der Seetang bedeckt sind.
Tip: Für kräftigere koreanische Suppen, wie Sojabohnenpasten- oder Kimchi-Suppe, können Sie statt frischem Wasser Reiswasser verwenden. - 5Zutaten einweichen
Decken Sie den Topf ab und lassen Sie die Zutaten über Nacht oder für mindestens 4 bis 6 Stunden im Kühlschrank einweichen.
Tip: Durch das Einweichen können sich das Umami der Sardellen und des Seetangs vollständig im Wasser entfalten. - 6Weißen Rettich schälen
Schälen Sie die Hälfte des weißen Rettichs. Das Wurzelgemüse verleiht der Brühe eine feine Süße, die die herzhaften Elemente perfekt ausbalanciert.
Tip: Wählen Sie für den besten Geschmack einen festen Rettich mit glatter Schale. - 7Rettich würfeln
Schneiden Sie den geschälten Rettich in kleine, gleichmäßige Würfel. Das Zerkleinern sorgt dafür, dass die Süße während der kurzen Garzeit effizient in den Fond übergeht.
Tip: Achten Sie darauf, dass die Würfel gleich groß sind, damit sie gleichmäßig garen. - 8Frühlingszwiebel schneiden
Schneiden Sie die Frühlingszwiebel schräg in kleine, handliche Abschnitte. Diese werden zusammen mit den anderen Zutaten in den Topf gegeben.
Tip: Durch das schräge Schneiden vergrößert sich die Schnittfläche, wodurch die Frühlingszwiebel mehr Geschmack an die Brühe abgeben kann. - 9Gemüse in den Topf geben
Geben Sie den vorbereiteten Rettich und die Frühlingszwiebeln in den Topf zu den eingeweichten Sardellen und dem Kombu.
Tip: Stellen Sie sicher, dass die Herdplatte bereit ist, um die Mischung auf hoher Stufe zum Kochen zu bringen. - 10Fond aufkochen und köcheln lassen
Bringen Sie den Topf auf hoher Hitze zum Kochen. Reduzieren Sie dann die Hitze, decken Sie den Topf ab und lassen Sie alles 15 bis 20 Minuten köcheln, um die Aromen zu extrahieren.
Tip: Halten Sie die Hitze nach dem Aufkochen niedrig, um ein sanftes Köcheln zu gewährleisten und eine Trübung des Fonds zu vermeiden. - 11Fond sieben
Nach dem Köcheln sieben Sie den Fond durch ein feines Tuch oder Sieb. Dieser Prozess entfernt die Feststoffe und ergibt eine klare, gelbliche Brühe, die sofort einsatzbereit ist.
Tip: Gehen Sie beim Abseihen vorsichtig mit dem heißen Topf um und drücken Sie das Tuch sanft aus, um die gesamte Flüssigkeit zu gewinnen.
