Klassisches Saltimbocca alla Romana (Kalbsschnitzel nach römischer Art)
Zarte Kalbsschnitzel mit würzigem Prosciutto und frischem Salbei, perfekt angebraten in einer feinen Weißwein-Butter-Sauce. Ein italienischer Klassiker.
Saltimbocca bedeutet wörtlich Spring in den Mund – ein Name, der bei dieser unwiderstehlichen Kombination aus zartem Kalbfleisch und aromatischem Salbei absolut Programm ist. Dieses traditionelle römische Gericht verkörpert die Genialität der einfachen italienischen Küche, die auf erstklassige Zutaten und kurzes, scharfes Anbraten setzt, um ein elegantes Hauptgericht zu kreieren.
Zutaten
- 500 g Kalbsschnitzel
- 8–10 slices Prosciutto crudo (roher Schinken)
- 8–10 leaves frischer Salbei
- 30 g Butter
- 2 tbsp Olivenöl
- 100 ml trockener Weißwein
- 1/2 cup Weizenmehl (Type 405)
- to taste Salz
- to taste schwarzer Pfeffer
- optional knuspriges Brot
Zubereitung
- 1Kalbfleisch vorbereiten
Wählen Sie zartes, mageres Kalbfleisch und schneiden Sie es in dünne Scheiben. Legen Sie die rohen Kalbsschnitzel flach auf ein sauberes Holzschneidebrett, um sie für das Belegen mit den traditionellen Zutaten vorzubereiten.
Tip: Falls die Fleischscheiben etwas zu dick geraten sind, können Sie diese vorsichtig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen, um eine gleichmäßige Dicke zu erreichen. - 2Mit Prosciutto belegen
Legen Sie auf jedes Kalbsschnitzel eine dünne Scheibe Prosciutto. Der würzige Schinken sorgt für die wesentliche Würze des Gerichts und hilft dabei, den Fleischsaft des mageren Kalbfleischs einzuschließen.
Tip: Versuchen Sie, die Größe der Schinkenscheiben an das Fleisch anzupassen, sodass das Schnitzel gut bedeckt ist, ohne dass zu viel Schinken übersteht. - 3Frischen Salbei hinzufügen
Platzieren Sie ein oder zwei frische, grüne Salbeiblätter in der Mitte des Prosciuttos. Salbei ist das unverzichtbare Aroma, das dem Saltimbocca alla Romana seine charakteristische, duftende Note verleiht.
Tip: Verwenden Sie unbedingt frischen Salbei statt getrocknetem, um das authentischste Aroma und eine schöne Optik zu erzielen. - 4Mit einem Zahnstocher fixieren
Stecken Sie einen Holzzahnstocher wellenartig durch das Salbeiblatt, den Schinken und das Kalbfleisch, um alle drei Schichten sicher miteinander zu verbinden. Das sorgt dafür, dass die Aromen beim Braten fixiert bleiben, denken Sie aber daran, die Spieße vor dem Servieren zu entfernen.
Tip: Führen Sie den Zahnstocher wie eine Nadel bei einem Stich nach unten durch das Blatt und das Fleisch und führen Sie ihn dann wieder nach oben, damit alles flach bleibt. - 5Öl und Butter erhitzen
Erhitzen Sie eine Pfanne bei mittlerer bis niedriger Stufe und geben Sie einen Schuss Olivenöl sowie ein großzügiges Stück Butter hinein. Lassen Sie die Butter schmelzen und sich mit dem Öl verbinden, um eine reichhaltige Bratbasis zu schaffen und das Verbrennen der Butter zu verhindern.
Tip: Die Kombination aus Öl und Butter sorgt für den feinen Buttergeschmack, während das Olivenöl den Rauchpunkt erhöht. - 6Mehlieren und scharf anbraten
Wenden Sie nur die Unterseite (die Fleischseite) der vorbereiteten Schnitzel leicht in etwas weißem Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl gründlich ab. Legen Sie die Scheiben vorsichtig in die schäumende Butter. Braten Sie das Fleisch an, bis sich eine leicht goldene Kruste bildet, während Schinken und Salbei sichtbar bleiben.
Tip: Mehlieren Sie das Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten, damit die Panierung nicht feucht und klicky wird. - 7Mit Weißwein ablöschen
Sobald das Kalbfleisch leicht gebräunt ist, gießen Sie einen guten Schluck Weißwein in die Pfanne. Nutzen Sie die Flüssigkeit, um den Bratensatz vom Pfannenboden zu lösen und die köstlichen Röstaromen in die entstehende, seidige Sauce einzubinden.
Tip: Verwenden Sie einen trockenen Weißwein, um die perfekte Balance an Säure in der Pfannensauce zu erzielen. - 8Mit Salz abschmecken
Geben Sie eine kleine Prise Salz über das Fleisch, während es in der Weinsauce köchelt. Seien Sie in dieser Phase vorsichtig mit dem Salzen, da der Prosciutto bereits eine erhebliche Menge an Würze und Salz mitbringt.
Tip: Probieren Sie die Sauce immer zuerst, bevor Sie zusätzliches Salz hinzufügen, besonders beim Kochen mit gepökeltem Schinken wie Prosciutto. - 9Mit schwarzem Pfeffer vollenden
Mahlen Sie frischen schwarzen Pfeffer über das köchelnde Saltimbocca, um dem Gericht eine feine Schärfe und ein florales Aroma zu verleihen. Lassen Sie die Sauce leicht einkochen, bis sie eine perfekte Konsistenz erreicht hat und die Rückseite eines Löffels cremig überzieht.
Tip: Frisch gemahlener Pfeffer enthält deutlich mehr ätherische Öle und Geschmack als bereits gemahlener Pfeffer, was bei einfachen Gerichten einen großen Unterschied macht.
