Authentisches japanisches Chashu: Zarter Schweinebauch
Ramen

Meistern Sie die Kunst des schmelzenden japanischen Chashu. Der aufgerollte Schweinebauch wird scharf angebraten und in einem herzhaften Soja-Mirin-Sud butterweich geschmort.

Zutaten

• 1 ganzer Schweinebauch (ca. 1 kg)
• to cover Wasser
• 3 stalks Frühlingszwiebeln
• 1 piece Ingwer
• 12 cup Mirin
• 12 cup Kochwein (Sake)
• 12 cup Sojasauce
• 1 tsp Knoblauchpulver
• 1 large piece Kandiszucker
• optional wachsweich gekochte Eier (zum Marinieren)
• to serve Ramennudeln und Tonkotsu-Brühe
• to taste Bambussprossen, Nori und Chiliöl

Zubereitung

1. 1Schweinebauch parieren

   

   Legen Sie das ganze Stück Schweinebauch auf ein sauberes Schneidebrett. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer unebene oder übermäßig dicke Stellen von der Oberfläche ab, um eine gleichmäßige Form zu erhalten. Dies hilft dabei, das Fleisch sauber aufzurollen und gleichmäßig zu garen.

   Tip: Bewahren Sie die Abschnitte auf, um sie für Pfannengerichte oder Hackfleischfüllungen zu verwenden.
2. 2Fleisch einstechen

   

   Stechen Sie mit der Spitze eines Kochmessers wiederholt Löcher in die gesamte Oberfläche des Schweinebauchs. Dies ermöglicht es der Marinade und der Schmorflüssigkeit, tief einzudringen, sodass jeder Bissen Chashu voller Aroma ist.

   Tip: Achten Sie darauf, nicht komplett durch das Fleisch zu stechen, sondern nur tief genug, um die Struktur zu lockern.
3. 3Schweinebauch rollen

   

   Rollen Sie den Schweinebauch von einer der langen Seiten her so fest wie möglich auf, um eine saubere Zylinderform zu bilden. Eine feste Rolle stellt sicher, dass das Chashu nach dem Garen und Aufschneiden seine klassische runde Form behält.

   Tip: Festes Rollen sorgt für eine schöne Optik und schützt das Innere des Fleisches während des Schmorens.
4. 4Fleisch sicher binden

   

   Wickeln Sie Küchengarn in gleichmäßigen Abständen um den gerollten Schweinebauch und verknoten Sie es fest. Dieser Schritt ist entscheidend, um das Fleisch während des langen Garprozesses in Form zu halten und ein Auseinanderfallen zu verhindern.

   Tip: Verwenden Sie unbedingt ungebleichtes Küchengarn aus 100 % Baumwolle, da Kunststoffschnüre schmelzen oder Schadstoffe abgeben können.
5. 5Schweinebauch anbraten

   

   Geben Sie die gebundene Rolle in einen vorgeheizten gusseisernen Topf oder Bräter. Braten Sie das Fleisch bei starker Hitze scharf an und drehen Sie es regelmäßig mit einer Zange, bis alle Seiten durch die Maillard-Reaktion eine tiefe Bräunung erreicht haben.

   Tip: Stellen Sie sicher, dass der Topf richtig heiß ist, bevor Sie das Fleisch hineingeben. Das sorgt für eine bessere Kruste und verhindert das Festkleben.
6. 6Wasser hinzufügen

   

   Sobald das Fleisch rundum eine reiche braune Kruste entwickelt hat, gießen Sie klares Wasser in den Topf. Idealerweise sollte das Fleisch fast vollständig bedeckt sein, um ein gleichmäßiges Garen und Zartwerden zu gewährleisten.

   Tip: Falls Ihr Topf nicht tief genug ist, denken Sie daran, das Fleisch nach der Hälfte der Zeit einmal zu wenden.
7. 7Flüssige Gewürze hinzugeben

   

   Geben Sie die flüssigen Gewürze wie Mirin, Kochwein und Sojasauce direkt in den Topf. Fügen Sie die Frühlingszwiebeln und den Ingwer hinzu, um eine aromatische Schmorbasis zu schaffen, ohne dass der Topf überläuft.

   Tip: Die Kombination aus Sojasauce und süßem Mirin erzeugt das typische Geschmacksprofil und hilft dabei, den Schweinebauch mürbe zu machen.
8. 8Chashu köcheln lassen

   

   Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze auf eine kleine Stufe und schließen Sie den Deckel fest. Lassen Sie das Fleisch etwa 60 Minuten sanft köcheln, bis es zart ist und die Aromen aufgenommen hat.

   Tip: Ein schwerer gusseiserner Topf hält Hitze und Feuchtigkeit besonders gut, was die benötigte Schmorzeit verkürzen kann.
9. 9Über Nacht marinieren

   

   Lassen Sie den Topf nach dem Schmoren vollständig abkühlen. Geben Sie die geschälten, weichgekochten Eier in den Sud und stellen Sie den gesamten Topf über Nacht in den Kühlschrank.

   Tip: Das Ruhen im Sud über Nacht vertieft den Geschmack und festigt das Fleisch, was das Aufschneiden erheblich erleichtert.
10. 10Gekühltes Chashu schneiden

    

    Nehmen Sie das über Nacht gekühlte Chashu aus dem Sud und legen Sie es auf ein Schneidebrett. Schneiden Sie die Rolle mit einem sehr scharfen Messer in dicke, gleichmäßige Scheiben. Das kalte Fett sorgt für saubere Schnitte.

    Tip: Ein scharfes Kochmesser ist hier wichtig, damit das Fleisch sauber geschnitten und nicht gerissen wird.
11. 11Scheiben anbraten

    

    Geben Sie die kalten Chashu-Scheiben in eine Pfanne bei mittelhoher Hitze. Braten Sie sie kurz an, bis die Ränder schön karamellisieren und das Fett leicht zu schmelzen beginnt.

    Tip: Das kurze Anbraten erwärmt den Kern der Scheiben sanft und sorgt für einen wunderbaren Kontrast zwischen knusprigem Rand und zartem Inneren.
12. 12Chashu flambieren

    

    Für das authentische Raucharoma flambieren Sie die Oberseite jeder Scheibe mit einem Küchenbrenner, bis das Fett brutzelt und eine reiche, karamellisierte Schicht entsteht.

    Tip: Bewegen Sie den Brenner ständig, um punktuelles Verbrennen zu vermeiden und eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.
13. 13Sud einkochen

    

    Gießen Sie den restlichen Schmorsud in einen kleinen Topf oder eine Pfanne. Lassen Sie die Flüssigkeit bei mittelhoher Hitze unter Rühren einkochen, bis sie eine dicke, glänzende Glasur bildet.

    Tip: Behalten Sie die Pfanne im Auge; durch den hohen Zuckeranteil kann die Glasur schnell verbrennen, sobald sie dickflüssig wird.
14. 14Fleisch glasieren

    

    Richten Sie die frisch flambierten Scheiben auf einem Teller an und verteilen Sie die warme, reduzierte Glasur großzügig darüber, sodass jede Scheibe glänzt.

    Tip: Diese Glasur verleiht dem Chashu kurz vor dem Servieren einen intensiven Geschmackskick und ein optisches Highlight.
15. 15Ramen anrichten

    

    Geben Sie die Chashu-Scheiben auf die heiße Brühe und Nudeln. Garnieren Sie die Schüssel mit Bambussprossen, Pilzen, dem marinierten Ei und frischen Frühlingszwiebeln.

    Tip: Wenn das Fleisch leicht in die heiße Brühe einsinkt, schmilzt das Fett weiter und macht den Biss noch zarter.

Vorbereitung & Aufbewahrung

Kalorien Verbrennen

Häufig gestellte Fragen