Authentische Hakata Tonkotsu Ramen Brühe

Meistern Sie die Kunst der Tonkotsu-Ramen nach Hakata-Art mit dieser 12 Stunden gekochten, kollagenreichen Schweinebrühe für die perfekte Cremigkeit.

Zutaten

• 3 kg Schweineknöchel-Knochen
• 2 kg Schweinefüße
• 10 L Wasser
• optional Chashu-Schweinefleischscheiben
• optional marinierte, weichgekochte Eier
• to taste Mu-Err-Pilze
• to taste Nori-Algen
• to taste Bambussprossen

Zubereitung

1. 1Schweineknochen vorbereiten

   

   Beginnen Sie damit, die rohen Schweineknochen auf sauberen Blechen zu sortieren. Für eine authentische Tonkotsu-Brühe verwenden wir eine Kombination aus markreichen Haxenknochen und kollagenreichen Schweinefüßen. Diese Mischung sorgt sowohl für den tiefen, herzhaften Geschmack als auch für die charakteristische, sämige Textur der Suppe.

   Tip: Wenn es die Zeit erlaubt, weichen Sie die Knochen vorab eine Stunde lang in kaltem Wasser ein, um überschüssiges Blut zu entziehen. Das sorgt für eine hellere Brühe.
2. 2Schweineknochen blanchieren

   

   Geben Sie die rohen Schweineknochen in einen großen Topf mit kochendem Wasser. Dieses Blanchieren ist unerlässlich, um Blut und Unreinheiten aus den Knochen zu lösen. Dadurch wird sichergestellt, dass die fertige Ramen-Brühe sauber und weiß bleibt, statt grau oder trüb zu werden.

   Tip: Das Wasser sollte stark kochen, bevor Sie die Knochen hinzufügen, damit sich die Poren außen schnell schließen und das Mark für die spätere Extraktion erhalten bleibt.
3. 3Knochen während des Blanchierens umrühren

   

   Rühren Sie die Knochen während des Kochens mit einem großen Metallpaddel um. Durch die ständige Bewegung lösen sich hartnäckige Rückstände und es wird sichergestellt, dass alle Knochenoberflächen gleichmäßig mit dem kochenden Wasser gereinigt werden.

   Tip: Halten Sie die Hitze in dieser Phase hoch. Die Unreinheiten sollen als Schaum an die Oberfläche steigen, damit sie später leicht abgeschöpft werden können.
4. 4Den Hauptkochvorgang vorbereiten

   

   Nach der ersten Reinigung geben Sie die großen, blanchierten Schweinefüße in einen Siebkorb innerhalb des Kochtopfs. Schweinefüße sind besonders reich an Kollagen, welches die Schlüsselzutat für das typisch sämige, cremige Mundgefühl einer Brühe nach Hakata-Art ist.

5. 5Die Brühenbasis aufbauen

   

   Fügen Sie die restlichen Schweineknochenstücke in das kräftig kochende Wasser hinzu. Während die Knochen bei starker Hitze kochen, trübt sich das Wasser milchig-weiß. Dies zeigt an, dass Fett und Mark erfolgreich in der Flüssigkeit emulgieren.

   Tip: Halten Sie die Brühe während des gesamten Prozesses am sprudelnden Kochen. Wenn das Wasser nur leicht köchelt, emulgiert das Fett nicht und die Brühe erhält nicht ihre typisch cremige Textur.
6. 6Konzentration der Brühe messen

   

   Während die Brühe einkocht, überprüfen Sie mit einem Handrefraktometer den Brix-Wert, der die Konzentration der gelösten Feststoffe misst. Tragen Sie mit Essstäbchen einige Tropfen der heißen, milchigen Flüssigkeit auf das Prisma auf. So stellen Sie sicher, dass die Brühe vor dem Servieren die perfekte Sämigkeit erreicht.

   Tip: Kalibrieren Sie Ihr Refraktometer regelmäßig mit destilliertem Wasser, damit die Messungen der Konzentration präzise bleiben.
7. 7Konzentration der Brühe überwachen

   

   Überprüfen Sie die Reichhaltigkeit der Suppe regelmäßig mit dem Refraktometer. Nach etwa acht Stunden Kochzeit sollte die Brühe eine Konzentration von 5 Grad auf der Brix-Skala erreichen, was ein solides Fundament an gelösten Aromen anzeigt.

   Tip: Wischen Sie die Linse des Refraktometers zwischen den Tests immer gründlich sauber, um eine Verfälschung der Dichtemessung zu vermeiden.
8. 8Endkonzentration prüfen

   

   Messen Sie die finale Konzentration der Tonkotsu-Brühe mit dem Refraktometer. Nach zwölf Stunden Kochzeit sollte die Messlinie den Zielwert von acht Grad auf der Brix-Skala erreichen. Das zeigt an, dass die Suppe ihre perfekt reichhaltige und cremige Konsistenz erlangt hat.

   Tip: Konstanz ist das Geheimnis von Ramen nach Hakata-Art. Achten Sie darauf, dass die Brühe genau acht Brix erreicht, um das unverkennbare Mundgefühl zu garantieren.
9. 9Weichheit der Knochen prüfen

   

   Prüfen Sie den Zustand der Schweineknochen nach dem langen Kochprozess. Drücken Sie einen Holzspieß in einen Knochen; er sollte leicht auseinanderbrechen. Das beweist, dass das Mark vollständig extrahiert wurde und die Knochen komplett erweicht sind.

   Tip: Falls die Knochen noch hart sind, haben sie ihr volles Aroma noch nicht abgegeben. Kochen Sie sie weiter, bis sie leicht zerbröseln.

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Häufig gestellte Fragen